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Besser und fundierter als jedes Lehrbuch- und unglaublich kurzweilig! Ein Kurs mit Dietmar Kappl (homebaking.at) – einem der aktuell besten Bäcker und einem Charmebolzen ohnegleichen. Online und jederzeit abrufbar, wiederholbar. Unendlich viele !sinnvolle! Tipps & Tricks, alles tausendfach erprobt, valide und zuverlässig umsetzbar. Geeignet für jedes Niveau- der Einsteiger wird mitgenommen und lernt gleich, entscheidende Fehler zu vermeiden. Der Profi sieht durch die vielen Vergleiche sofort, ob seine Methode nicht möglicherweise verbessert werden kann.
Das herzhafte süditalienische Knabbergebäck mit Charakter & Suchtpotenzial
An italienischen Genüssen verblüfft die Einfachheit- versucht man sie zuhause nachzubauen, scheitert man oft grandios, weil die Qualität der Zutaten maßgeblich die Produktqualität bestimmt. So bekommt man immer wieder frustriert aufgezeigt, dass man in Deutschland lebt. Doch Rettung naht – Alexandra hat für dieses Rezept alle Varianten durchdekliniert.
Dabei traten unsere Mehle gegen die original apulischen an, wie auch die verschiedensten Weine und sogar 6 unterschiedliche Fenchelsamen renommierter Anbieter. Beliebigkeit schreibt man anders. Das Konzentrat dieses mehrjährigen Kampfes um die letzte Weisheit ist hier niedergeschrieben.
Zu welcher Gelegenheit? Geniales Mitbringsel, fein zum Wein, zum Apero, ersetzt jede andere Knabberei. Eleganter als Grissini.
Fenchel in einem Mörser anstoßen. Mehl, Wein, Olivenöl, Salz und Fenchel zu einem glatten Teig kneten, dann 60 Minuten ruhen lassen.
Formen
Teigstücke von je ca. 10g abstechen, ca. 10cm lange Stränge rollen, Kringel bilden. Etwas andrücken, damit der Kringel nicht aufgeht.
10g Stück portionieren, ausrollen, zu kringeln Formen und blanchieren
Blanchieren
Einen weiten Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren. Die Taralli portionsweise ins heiße Wasser geben. Das Wasser sollte dabei nicht kochen. Sobald die Teigkringel aufschwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.
Backen
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 35–40 Minuten langsam goldbraun ausbacken. Danach abkühlen lassen und luftdicht verpackt aufbewahren.
Mit Wein genießen!
Schellis Urteil
Diese lange Versuchsstrecke hat einige Vorurteile offengelegt. Wir haben nicht für möglich gehalten, welchen Einfluss selbst der Fenchel in diesem Rezept auf die Güte des Produkts hat. Der Wein darf nicht zu viel Säure mitbringen- Riesling und Sauvignon blanc haben nicht funktioniert. Das Mehl bringt neben dem Geschmack auch Textur, Mundgefühl mit ein. Ein weiches Mehl (W-Wert unter 200) verwehrte den richtigen Biss, das Produkt wurde zu mürbe. Die oft diskutierte, langwierige Trocknung nach dem Blanchieren ist nicht notwendig, es geht um einen schonenden, langsamen Backprozess, der das Gebäck vollständig austrocknen lässt. Unser Oliven-Öl bringt eine passende grüne Note mit, die sehr gut mit Wein und Fenchel harmoniert.
Madre-Zugabe: Nicht notwendig bis nicht erwünscht. Bei den ausgeklügelten italienischen Rezepten gilt: weniger ist mehr. Es handelt sich nicht um eine bei uns Deutschen sehr beliebte Variante der Resteverwertung, sondern um eine ausgefeilte Delikatesse. Im besten Fall bleibt die Madre neutral zurück, die Gefahr, dass Fehltöne durchscheinen, ist leicht zu umgehen, indem man diese Zutat einfach weglässt!
Auf unseren Touren durch Süditalien haben wir unzählige Taralli-Muster eingesammelt und verkostet. In Bari gibt es in der Altstadt einen Bezirk, in dem die Nonne Orecchiette formen. Dort fanden wir den Stand mit den besten käuflichen Taralli, die uns über den Weg gelaufen sind. Verglichen mit dem vorgeschlagenen Rezept, brillieren unsere. Bin ich froh.
Weil das Thema so wichtig ist: Begleitend findet sich Material auf Youtube, das Rezept wird Bestellungen beigelegt und wir schulen Euch online mit Tipps und Tricks für grandiose Brötchen-Qualitäten.
Das erste große Wunschgebäck eines Hobbybäckers ist das Brötchen- in einer anständigen Qualität. Um diese aufgeblasenen, mit Glück nach nichts schmeckenden gekauften Atomgranaten zu ersetzen – Am besten backmittelfrei.
Gefühlt hat es ein halbes Bäckerleben gedauert, um alle Komponenten für wirklich gute, handwerkliche Brötchen zusammen zu bekommen. Maßstab sind für mich die weit über die Stadt bekannten Brötchen der Bäckerei “Rüschenpöhler” aus Wiedenbrück. Zugegeben, das ist rund 50 Jahre her, jedoch hat sich mir der Geschmack, das Aroma und das Mundgefühl genau dieser Brötchen eingebrannt: Eine dünne, knusprige, Kruste mit goldenem Farbspiel, der Ausbund oben an der Kante dunkel & rösch, die Längsseiten dort, wo sich die Teiglinge küssen, hell, etwas ledrig, die Krume ist voluminös und offenporig, leicht wild, die Konsistenz schwer zu beschreiben und auch im Freundeskreis hat sich kein Begriff gefunden. Der große Meister Markus Paschel aus Dresden nennt sie “knietschig”, ein Zustand zwischen wattig und ballig. Zu finden auch in manchem Artisan-Baguette aus Paris. Diese Parameter sind nur in einem Zusammenspiel von Mehl, TA, teilaktivem Malz, TT und definierter Zeit zu erlangen. Die Enzymaktivitäten des Mehls und des Malzes müssen aufeinander abgestimmt sein, um diese Textur zu treffen. Wir verwenden ein teilaktives, helles Backmalz ohne Zusatzstoffe, das eine Mälzerei nach unseren Vorstellungen herstellt. Wird an einer Schraube gedreht, verschiebt sich die Harmonie- z.B. wenn jemand der Meinung ist, das Rezept funktionierte auch mit weniger Hefe: natürlich, aber damit verändert sich auch die Krumenkonsistenz, das Aroma -sowohl der Kruste wie auch der Krume und es ist ein entschieden anderes Rezept.
1g Hefe in 90g Wasser homogen auflösen, mit 150g Tipo 0 Orange mischen. TT: 20°C, RZ: 12 Stunden.
Hauptteig
Alle Zutaten incl. Vorteig gut auskneten, TT 24°C, Ballengare: 60 Minuten.
Teiglinge von 80-90g abstechen, locker, ohne Druck rundschleifen, abdecken. RZ: Volumenzunahme ca. 30%.
Formen
Tipp: wer noch nicht so geübt ist im Rundschleifen, kann die Teiglinge auch mit der schönen Seite auf der bemehlten Arbeitsfläche an den Seiten auseinanderziehen und die Enden übereinanderschlagen, sodass der Teigling eine Straffung erfährt.
Tief einschneiden, mit hellem Roggenmehl (z.B. Rudolph) bestäuben und den Schnitt schließen. Umgedreht (auf dem Schnitt liegend) nochmal ca. 30 Minuten reifen lassen. Nach Bedarf mit der Blumenspritze benetzen, um Glanz auf die Oberfläche zu bringen. Mit dem Schnitt nach oben backen.
Backen
Bei 235°C einschießen, schwaden und in ca. 18 Minuten fertig backen.
Schellis Urteil
Allein für diese Brötchen lohnt es sich, in die Hobbybäckerei einzusteigen. Sie sind einfach grandios in Geschmack, Aussehen, Mundgefühl. Sie sind der Einstieg in unsere Brötchenschule- Alexandra hat diesen Teil der Meisterprüfung mit Auszeichnung absolviert und möchte das Wissen weitergeben. Alles andere, was ich vorher an (deutschem) Kleingebäck zusammengebracht habe, war den Namen nicht wert. Backmittel -auch Acerola oder Ascorbinsäure- sind verpönt und verderben/vereinheitlichen den Geschmack. Das Backwerk fühlt sich an, als würde es immer mehr im Mund. Das Tipo 0 Orange hat sich als Held der Semmel bewiesen. Es bewegte sich lange Zeit unverdient unter dem Radar.
Flammkuchen im Vergleich – Hier findest Du die entscheidenden Punkte für das beste Rezept.
Im Elsass „Flammekueche“, in Frankreich „Tarte flambée“, der Name „Flammkuchen“ kommt daher, dass die Flammen im Ofen noch nicht vollständig ausbrannt waren, wenn er eingeschoben wurde. Also wurde bei maximaler Ofenhitze gebacken.
Das Original beherbergt als Belag: Crème fraîche, Zwiebeln und Speck. (Oben im Bild) Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss sind erlaubt.
Eine riesige Variationsbreite findet man in den Küchen, wer im Elsass einen gratinierten Flammkuchen (Tarte gratinée) bestellt, bekommt Flammkuchen mit geriebenem, überbackenem Käse.
Variationen: Birne-Walnuss-Gorgonzola, Klassisch, und Schmand-Lachs-Dill (Lachs wird nach dem Backen aufgelegt
Im Südwesten Deutschlands werden weitere Spielarten angeboten, die aus der gleichen Idee entstanden sind: die hohen Anfangstemperaturen des Holzofenfeuers auszunutzen. Es ging nie darum, die Ofentemperatur mit Hilfe der Flammkuchen festzustellen- dafür war die Nahrung viel zu wertvoll. Für diesen Zweck reichen dem erfahrenen Bäcker ein paar Gramm Mehl, die in den heißen Ofen auf den Backstein geworfen werden. An der Geschwindigkeit des Verkohlens schätzt der Bäcker die Temperatur.
Im badischen, schwäbischen, alemannischen findet man Dinnete, Dennete, Dinnede Dinelle, Wähe…
Entscheidend ist bei solch einfachen Gerichten die Qualität der Grundzutaten und die Exaktheit der Ausführung. Wählt man einen Teig mit Triebmittel (Hefe, Sauerteig), spielt die Teigentwicklung eine Rolle, ist es der elsässische Klassiker nur mit Mehl und Wasser, sollte der Teig sehr dünn und eben ausgerollt werden, um das typische Mundgefühl zu erreichen. Selbst die Menge der Creme Fraiche spielt eine Rolle- um eine Balance beim Spiel der Texturen im Mund zu erzielen. Discounterspeck führt schnell zur Disqualifikation.
Die Schwaben als Pragmatiker haben für ihre Dinnete gern einen Teil des Brotteiges abgenommen und weiter verarbeitet, auch Varianten mit einem Weizen-Hefeteig sind häufig. Kümmel darf hier nicht fehlen.
Kurz verkneten, 30 Minuten ruhen lassen, auskneten.
Belag
500g Crème fraîche,
125 g Schinkenspeck
1 rote Zwiebel
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss
Zwiebel sehr dünn in Ringe schneiden, salzen (wichtig, um den Garprozess zu verkürzen). Den Teig in 5 je 150 g Stücke teilen, mit etwas Mehl dünn ausrollen (max. 3 mm). Crème fraîche aufstreichen. Zwiebel und Speck nach Gutdünken verteilen, dann mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Backen
Den Flammkuchen im vorgeheizten Backofen auf max. Hitze (250-270°C), gern mit Unterstützung eines Pizzastahls ca. 5 Minuten backen. Die Brotteig-Varianten sind, trotz des Namens, etwas dicker in der Ausführung und brauchen dementsprechend länger im Ofen. Evtl. sollte deshalb die Backtemperatur leicht reduziert werden.
Schellis Urteil
Wir haben verschiedene Ausführungen getestet:
das Original mit Schmand, Zwiebeln und Speck
Schmand-Lachs-Dill (Lachs nach dem Backen aufgelegt)
Birne-Walnuss-Gorgonzola
Mit Abstand gewann der Klassiker, obwohl wir bei allen Versuchen hochwertige Zutaten verwendet haben. Die Zusammenstellung von Schmand, Zwiebeln und Speck ist so harmonisch, dass es nichts zu verbessern gibt. Der Boden muss dünn ausgerollt und knusprig ausgebacken werden, um nicht zähe Widerstand zu leisten beim Genuss. Die Zwiebeln werden auf den Punkt gar, wenn man sie sehr dünn aufschneidet und vorab -wie beschrieben- etwas einsalzt.
Jetzt steht dem Genuss nichts mehr im Weg: Ein typisches Mundgefühl aus mürbem, blättrigem Boden, einkonzentriertem Schmand, den auf den Punkt gegarten Zwiebeln mit einem zarten Biss und dem würzigen Speck. Himmlisch.
1000g Vittoria, alles 2 Minuten langsam mischen, 15 Minuten fermentolysieren
dann Teig fast auskneten,
22g Salz
15g Zucker oder Honig
50g Butter
150g Wasser nach und nach dazu
kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Bei TT: 22°C, fermentieren lassen, bis sich das Teigvolumen knapp verdoppelt hat – Idealerweise zwischen 6 und 7 Stunden, um Aroma auszubilden. Den Teig halbieren, sachte auf Spannung Kugeln formen, in den geölten Backrahmen (L) oder eine beliebige Toastbrotform einlegen. Eventuell die Seiten von den Teiglingen einölen, um sie nach dem Backen auseinanderbrechen zu können, dann weitere 30 Minuten gehen lassen.
Wer im Kasten bäckt, kann geölte Innenseiten nach dem backen leicht trennen!
Bei 180°C Umluft oder 200°C stehender Hitze ca. 100 Minuten backen, bis die Kerntemperatur von 97°C erreicht ist. Wenn das Toastbrot beim Backen zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
Buttertoast im Kasten – Links vor, rechts nach dem Backen!
Schellis Urteil
Für das Brot feiern Dich die Kinder! Wenn es als Belohnung versprochen wird, machen sie alles für Dich.
Mild, jedoch nie langweilig wie das gekaufte, Dario schenkt Charakter. Man will nicht aufhören zu essen. Kann als Zwitter zu allem gereicht werden und geht dabei nicht unter, im Gegenteil- man isst automatisch mehr Brot und fühlt sich wohl dabei.
Normannischer Zucker-/Butterkuchen: Samstags vorbereitet, Sonntags nach Wunsch zeitlich flexibel gebacken. Für 3 Pizzableche mit einem Durchmesser von 26cm. Mitgebracht von einem Training aus der Bourgeois-Mühle. Dort findet sich die Back-Kompetenz aus ganz Frankreich ein, um sich auszutauschen und voneinander zu lernen. Diesen Kuchen kann man als Grundkonzept für einen großen Variantenreichtum verstehen. Schon in der hier beschriebenen Minimalausprägung ist er um Welten besser als jeder Blechkuchen einer deutschen Bäckerei.
Wer mag, kann noch ein paar gehobelte Mandeln drüberstreuen
Zutaten
Pate Fermentee (morgens)
● 100 g T55 Gruau ● 65 g Milch, kalt ● 2 g Salz ● 1 g Hefe
Hauptteig (abends)
● 240 g Vollei 5 Stück ● 400 g T55 Gruau ● 170 g Pate Fermentee ● 65 g Zucker ● 12 g Frischhefe ● 8 g Salz ● 200 g Butter
Die „Rohlinge“ kommen abgedeckt in den Kühlschrank
vor dem Backen
● 150 g Sahne für Saftigkeit ● 100 g Butter gewürfelt ● 50 g Rohrzucker zum Bestreuen
vor dem Backen werden Butterwürfel in die Tartes eingedrückt, mit Zucker bestreut und Sahne übergossen
Anweisungen
Pate Fermentee: zuerst Hefe im Wasser lösen, restl. Zutaten dazu und gründlich miteinander verkneten. Insgesamt ca. 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten bis auf die Butter mit der Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten
Die Butter in Stücken nach und nach zufügen und vollständig unter den Teig kneten.
Das Original wird häufig in einer runden Pizzaform (hier: 26cm Durchmesser) gebacken. Alternativ kann man natürlich auch einen Blechkuchen backen. Form gut fetten.
Teig dritteln, zu Kugeln formen, 10min entspannen lassen und in die Formen drücken. , 30min anspringen lassen, gut abgedeckt im Kühlschrank (4°C, 12-18h) reifen lassen
Teiglinge aus dem Kühlschrank holen, für ca. 1 Stunde warm stellen
Den Ofen auf 200 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
Butterwürfelchen, etwa bohnengroß, in den Teig drücken, die Sahne auf der Oberfläche verteilen, mit reichlich Zucker abstreuen
Den Kuchen in den Ofen einschießen, goldbraun ausbacken (etwa 20 Min.).
noch warm genießen!
Tarte au Sucre im Anschnitt
Schellis Urteil
Die Franzosen sind nicht immer kompliziert. Das Rezept ist der Beweis. Kuchen muss sündhaft gut sein- sonst braucht man sich erstens die Mühe nicht zu machen und zweitens wäre er es nicht wert, die Sünde zu begehen. Kuchen ist immer eine Auszeit, eine Belohnung. Er muss die Erwartungen des Genießers übertreffen! Die Krume ist weich, feucht, zart, duftig. Die Kruste süß, karamellig, crunchig. Duftet im obigen Fall leicht nach gebrannter Mandel. Um ihn für den nächsten Tag zu sichern, verpackt man ihn am besten luftdicht und bäckt ihn vor dem Genuss schonend bei 120°C für 10min auf. Wer etwas Routine im Backen mitbringt, teilt sich die kleinen -aber notwendigen- Schritte dieses Tartes mit leichter Hand ein. Für einen Erfolg muss man die Zeiten nicht akribisch beachten. Durch die flexible Handhabung kann man ihn unaufwändig zum zweiten Frühstück servieren, als großartige Nachspeise oder traditionell zum Kaffee/Tee. Der Kuchen ist gelingsicher. Und überzeugt jeden!
80/20er Roggenmischbrot mit zwei unbekannten, aber wesentlichen Tricks für einen Genuss der sich einbrennt. Roggen ist stark unterbewertet. Gegen diesen Trend zeigen wir hier, wie ein köstliches, wohlsättigendes Roggenmischbrot entsteht.
Am Roggen wurde im Laufe der Jahrzehnte viel Missbrauch getrieben- dementsprechend gering wird mittlerweile sein Wert geschätzt. Dabei ist es ein echtes Feinkost-Getreide, wenn es sachkundig behandelt wird. Minimal-Standard ist ein guter, aromatischer Roggensauerteig. Ich stehe auf dem Standpunkt, dass ein Roggensauer-getriebenes Roggen(misch)brot deutlich komplexer und harmonischer schmeckt, als ein mit Weizensauer-getriebenes. Für die Vergleichbarkeit gehen wir von sorgfältig gepflegten Kulturen aus.
Der Verzicht auf Bäckerhefe wirkt sich vor allem ab Tag 2 nach dem Backen aus. Der durch die Brotreife (Tag 2 bis Tag 9) entstehende Wohlgeschmack entwickelt sich ohne Hefezusatz deutlicher, charakterstärker. Diese Brotreife wird bei Geschmackstests regelmäßig unterschlagen.
Erinnerungen an die Kindheit, Jugend lassen mich das Holzrahmenbrot bevorzugen, auch meine ich, dass der Geschmack durch die längere Backzeit noch einmal profitiert.
Homogen vermischen, Teigtemperatur 20°C. Roggenlastige Teige werden nur gemischt, bis sie klümpchenfrei sind. Ein Auskneten ist nicht möglich.
RZ (Kesselgare) 60 Minuten, schonend aufarbeiten, anschließend ca. 60min im Gärkorb oder Holzrahmen reifen lassen. Wir teilen die Reifezeiten für eine offenere, wildere Porung.
Das freigeschobene Brot bietet mehr Kruste, deshalb auch mehr Röstaromen. Es ist die in Deutschland üblichere Form. Das Holzrahmenbrot verträgt etwas mehr Wasser im Teig für eine feuchtere Krume. Dabei ist es ein schmaler Grad zum Klitsch.
Dann bei 250°C anbacken und bei 200°C auf Kerntemperatur 98°C ausbacken, evtl. nach ca. 15 Minuten abdecken (Holzrahmenbrot).
Schellis Urteil
Das Mehl macht den Unterschied. Frisch vermahlener Champagnerroggen gibt dem Brot den letzten Schliff und mehr Komplexität. Es mutet feuchter an, die Krume duftet leicht nach Waldhonig. Allein dieses Brot mit Butter und Salz. Der zweite Punkt ist die lange Reifezeit sowohl von Sauerteig als auch des Hauptteiges. Dazu lässt man den Sauerteig recht fest (TA 173 bei einem hohen Vollkornanteil) und kühl (20°C) reifen und gibt auch dem Teigling die Ruhe bei 20°C. Auf diese Weise entsteht ein süchtig machendes Brot.
Unglaublich, wie gut diese Nahrung dem Körper tut: Man fühlt sich rundum wohl nach dem Genuss und bleibt lange satt durch die vielen Ballaststoffe.
Das fertig gebackene Brot reift- es schmeckt jeden Tag ein bisschen anders- und jeden Tag ein bisschen besser. Diese Reife wird bei gutem Fleisch oder Käse beschrieben. Auch gutem Roggen(misch)Brot wohnt sie inne. Merkwürdigerweise wurde es in der Testphase im Hotel am liebsten morgens beim Frühstück verzehrt. Vielleicht ahnend, dass es mit einer lang anhaltenden, wohligen Sätte belohnt.
Pinsa ist out. Wir behandeln das Original. Tricks für einen Traum-Imbiss: Panouzzo. Das Doppelback- Prinzip verantwortet den Genuss-Quantensprung
Worum geht’s?
Pannuozzo ist ein Pizzateigfleck, der nackt vorgebacken wird und sich dabei unweigerlich aufbläht. Im Anschluss (flexibel – mehrere Tage Lagerung im Kühlschrank bis zum füllen /aufbacken sind kein Problem) bekommt er das wertschöpfende Innere.
200g Teiglinge, links mit 200°C Bodentemperatur gebacken, rechts mit 270°C
Das Prinzip eingebackenen Inhalts findet sich schon im Croque Monsieur, von Marcel Proust vor fast hundert Jahren bereits erwähnt oder in der Calzone, die in Kampanien seit Jahrhunderten zuhause gebacken wird.
Pizza Fritta auf Seiten des Tyrrhenischen Meeres oder Panzerotti auf Adria-Seite sind noch zwei beliebte Spielarten, den Teig im Fett gebacken knusprig zu bekommen. Die hier vorgestellte Variante schlägt alle mit bekannten um Längen. Ein besonders Marketing-begabter Bäcker möchte diese Panuozzo- Idee einer einzigen Pizzeria zuzuschreiben, das wird häufig unhinterfragt im Netz zitiert. Für mich ist das so, als wolle man den Erfinder des Brotes benennen.
Kern der Idee
einfach zu essen
knuspriges Äußeres
variable Füllung
unkompliziertes, flexibles Verfahren
dennoch ein Hochgenuss!
Wir optimieren die Panuozzo-Idee für unsere Haushaltsofen-Technik
Die 200g-Teigfladen aus dem bewährten Pizza-Rezept werden aus dem Reife-Container (bei mir: die kleine Teigwanne: ein besseres Setup kann ich mir nicht vorstellen) ohne Volumenverlust entnommen und auf ein Semolabett gelegt. Dort wird der Fladen zum ovalen Umriss von ca. 15x20cm gezogen und bleibt dicker als eine gewöhnliche Pizza, ca. 1,5 cm. Bei maximaler Hitze auf dem Backstahl (gern mit der beim Pizzabeitrag beschriebenen Methode) hell ausgebacken. Der Stahl sollte im oberen Drittel positioniert sein- nicht höher, weil sich unser Panuozzo aufbläht und die Nähe zu den Heizschlangen ihn schnell schwarz werden lässt. Je nach Ofenausstattung dauert der Vorgang 5 bis 7 Minuten. Diese Teigtaschen können auf Vorrat gebacken, eingefroren oder bis zu drei Tagen im Kühlschrank gelagert werden. Sie werden, wenn der Hunger droht, mit einer beliebigen Mischung beladen und rösch aufgebacken – Beispiele unten. Der Inhalt kann dabei nur angewärmt werden (Spitzkohl) oder, wie bei der klassischen Variante, richtig erhitzt, sodass auch der Käse schmilzt. Wichtig für das Ergebnis ist, dass ein rösches Äußeres und ein saftiges Inneres eine wunderbare Spannung ergeben und wesentlich zum Gesamteindruck beitragen.
Inspirationen für die Füllung
1. Traditionell
gekochter Schinken
Mozzarella
Tomate in verschiedenen Varianten
Basilikum frisch oder Oregano getrocknet
Artischocke
2. Schellis Liebling: Feiner Spitzkohlsalat mit Feta
Spitzkohl eignet sich besonders für den Sofortverzehr. Die feinen Strukturen müssen nicht lang mariniert werden. Der Stangensellerie gibt Würze.
45g Leinsamenöl (alternativ Raps- oder Sonnenblume)
10g Maille Dijon scharf
1 Knoblauchzehe gehackt
Vor dem Aufbacken wird gefüllt. Feta mit wildem Oregano fügt sich harmonisch ein.
Marinade zur Emulsion vermischen, mit dem Gemüse leicht verkneten, nach 10 Minuten genussbereit. Großzügige Feta- Scheiben mit wildem Oregano bestreuen, mit dem Salat im Panuozzo schichten, überbacken.
Das genussfertige Panuozzo als vollwertige, gesunde Mahlzeit. Perfekt abgestimmt.
3. Vier-Käse-Füllung
Achtung: mächtig. Nach Wunsch oder Vorrat verschiedene Käse raspeln bzw. zerkleinern
4. Roher Schinken, Käse, Pesto Rosso
5. Soffritto (große Empfehlung!)
200g Sellerie (Schelli: Knolle)
200g Karotte
100g Schalotte
Die Schalottenwürfel werden zuerst angeschwitzt, damit sie durch sind, während Karotten und Sellerie noch leichten Bis behalten.
Das Gemüse feinst Würfeln (Brunoise), salzen, zuckern, 5 Minuten marinieren lassen, in Olivenöl kurz anschwitzen, evtl. mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Panuozzo: evtl. etwas geriebener Käse (alter Gouda!) dazu
Schellis Urteil
Machen! Für mehr Lebensqualität.
Diese Variante ist hinreißend. Direkter Genuss auf hohem Niveau, bestens verträglich durch Gärverzögerung und saubere Zutaten. Das Mundgefühl mit Knusper, Saftigkeit und Biß lässt nichts zu wünschen übrig, der Geschmack ist ein großartiges Konzert von röstaromen über leise, angenehme Säure in Harmonie mit den Gemüsearomen. Die wohlige, langanhaltende Sättigung ist die Belohnung und hebt die Wertschätzung für die eigene Arbeit.
Kann durch das zweite Aufbacken sogar kalt genossen werden. Die Kruste bleibt noch eine zeitlang knusprig.
Ein gesundes, lange sättigendes und wohlschmeckendes Alltagsbrot. Einfach & genial.
Vollkorn im Holzbackrahmen gebacken bedeutet einfache Zubereitung und doppelte Frischhaltung: Vollkornmehl kann wesentlich mehr Wasser aufnehmen als ein Typenmehl, zudem hält der Kasten auch sehr weiche Teige in Form. Zu viel Wasser wird durch Klitschstreifen bestraft. Die längere Backzeit (Faktor 1,5) wird mit einem deutlich tieferen Brotaroma belohnt. Die Krume wird aromatischer, das Kruste-Krume-Verhältnis verschiebt sich zugunsten mehr Krume, die Scheibenform wird transportfreundlicher.
Für eine sichere Reife ist eine gute Sauerteigqualität unabdingbar. Zusätzliche Hefe im Rezept kann korrigieren- diese Kombination kommt jedoch niemals an die Pracht eines hochwertigen, reinen Sauerteigbrotes heran. Sauerteigfehler führen -je länger die Fermentationszeiten- zu einem zunehmend unbefriedigenden Ergebnis.
Wie funktioniert die Säuresteuerung im Brot?
Der herkömmliche Weg, die Säure im Brot zu dosieren, geht über einen ausgesäuerten, sogenannten “Vollsauer” plus Hefe. Die Menge des eingebrachten Vollsauers entscheidet über den Säuregrad im Brot, die Hefe verantwortet das Volumen. Reduziert man den Hefeanteil, wird der Sauerteig relativ stärker, sein Charakter kommt mehr zum Vorschein. Der Teig säuert stärker nach. Immer schmeckt man eine gepflegte Sauerteigkultur positiv heraus.
Wenn man ohne Bäckerhefe auskommen und dennoch eine Punktlandung in der Säureanmutung im eigenen Brot erzielen möchte, müssen 2 Dinge passen:
die Sauerteigkultur
das Wissen um die richtige Handhabe
Funktioniert die Kultur nicht richtig, ist das Projekt zum Scheitern verurteilt. Weiss man eine exzellente Kultur im Kühlschrank, kann das Brot dennoch langweilig oder zu sauer schmecken. Oder -zufällig- genial. Hier hilft das Wissen im Umgang mit Sauerteig. Die Zuhilfenahme von Hefe kann Sauerteigfehler verschleiern, jedoch nicht ausmerzen.
Die Fermentationsgeschwindigkeit hängt im Wesentlichen von folgenden Faktoren ab:
der Kulturqualität
der Temperatur
dem freien Wasser
den zur Verfügung stehenden Mikro- und Makronährstoffen
Die Säureentwicklung hängt im Wesentlichen von folgenden Faktoren ab:
der Kultur
der Fermentationsdauer
dem freien Wasser (feste Teige verlangsamen Säureentwicklung)
der Temperatur
Die klassische Bäcker(-meister)lehre lehrt, dass nahezu das gesamte Aroma aus der Kruste kommt. Dem widerspreche ich vehement- bei Broten, die mit unseren Mehlen, unseren Sauerteigen und unserem Know-How gebacken werden, gehört der Genuss der Krume entscheidend mit zur Symphonie. Die Krume verströmt Duft und Aroma- in Abhängigkeit von Mehl, Sauerteigauswahl und Fermentationsweg. Sie sättigt auf wohltuende Weise -gerade bei Vollkornbroten- langanhaltend und harmonisch.
Die Säure-Einstellung passiert sehr individuell über die Wahl der Sauerteigführung, wenn das Mehl (Vollkorn-) vorgegeben ist, wie in diesem Beitrag. Dabei spielen die Fermentationstemperatur, die Länge der Reife, das Verhältnis von ASG zu Mehl und die TA eine wesentliche Rolle für den Grad der Aussäuerung. Mit “Länge der Reife” ist die Summe der Reifezeiten -sowohl des Sauerteigs als auch aller Hauptteigreifen gemeint.
Rezept
Roggenmischbrot Vollkorn, 60/40 mit 30% Versäuerung und Roggenkochstück
Homogen vermischen, den Backrahmen ölen, befüllen, die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen.
TT: 20°C, RZ: Mindestens 3 Stunden, anbacken bei 250°C, nach 15 Minuten auf 200°C, dann abdecken, auf Kerntemperatur (97°C) ausbacken.
Schellis Urteil
Grandioses Alltagsbrot, durch das Kochstück ist eine leichte Süße wahrnehmbar, auch der typische roggenmalzige Geschmack wird dadurch eingetragen. Der Versäuerungsgrad bringt zusammen mit der ausgedehnten Fermentationszeit eine milde Säure und Umami-Noten ins Brot. Gute, runde und lang anhaltende Sättigung. Das Kochstück verantwortet feuchten, saftigen Biss und exzellente Frischhaltung.
Universalbrot- angefangen mit Salz & Butter über Marmelade bis zur Leberwurst – ist jede Kombi willkommen. Mich fasziniert die Umami-Note, die ich bislang erst bei ganz wenigen Broten wahrgenommen habe. Erst die Kombination eines exzellenten Starters mit ebensolchem Mehl und der langen Backzeit bringt solche großartigen, Lebensqualität aufbauenden Brote zustande.
Die letzte Reifezeit (Stückgare) sollte -temperaturgesteuert- mindestens 2 Stunden betragen. Es geht dabei um die Entwicklung von Fermentationsaromen und einer leichten Säure. Bleibt die Reifezeit zu kurz, wird das Brot langweilig. Auch wenn man stolz ist auf den gut funktionierenden Sauerteig.
Die Feinheiten für eine wesentlich bessere Pizza herauszukitzeln, ist eigentlich nicht schwer. Im Netz werden wahllos Artikel zusammen kopiert und veröffentlicht, ohne sich um die Backphysik zu kümmern- die Rezepte werden überladen, komplex und funktionieren nur zufällig. Dabei ist es ganz einfach.
Big Holes oder Standfestigkeit
“Big Holes” am Pizzarand (wie oben) bekommt man deutlich leichter mit einem weichen Teig zustande – Wer kleberstarke (Manitoba-) Mehle nutzen möchte, um große Löcher zu produzieren, achte auf genügend lange Fermentationszeiten – Sonst bekommt die Krume eine gummiartige Struktur
Nicht umsonst zertifiziert die Vereinigung zum Schutz der original neapolitanischen Pizza die passenden Qualitätsmehle. Sie lassen sich deutlich leichter ausziehen, machen eine feinknusprige Kruste und eine voluminöse Krume. Das Mundgefühl harmoniert zwischen crunchy und auf dem Punkt bissfest. Und sie schmecken obendrein besser.
Eine knusprige Pizza mit Standfestigkeit benötigt hingegen einen festeren Teig als einen “Lappen”. Mit Standfestigkeit ist Folgendes gemeint: Wird ein Viertel aus der Pizza zum Verzehr herausgeschnitten, klappt die Spitze nicht ab, der Belag rutscht nicht herunter und man hat einen etwas knusprigeren Eindruck. Die weniger stabile Pizza wird nochmal gefaltet, um unfallfrei in den Mund zu gelangen.
So viel Hitze wie möglich, in kürzester Zeit
Für ein zartes Inneres und ein knuspriges Äußeres muss möglichst viel Hitze in möglichst kurzer Zeit übertragen werden. Dafür sind hohe Ofentemperaturen erforderlich – Wie im neapolitanischen Holzofen. Dort wird prinzipiell auf Schamott- Stein gebacken, aber bei Temperaturen von ~400°c – Weit jenseits des im Haushaltsofen erreichbaren.
Wenn wir also im Haushaltsofen an das neapolitanische Original herankommen wollen, müssen wir uns wir uns einiger Tricks bedienen. Die höchste zur Verfügung stehende Temperatur (optimal: 300°C) verschärfen wir durch eine schnelle Energieübertragung: Ein dickes Stahlblech von ca. 6-8mm wird direkt unter den Grill geschoben, die Grillfunktion bringt den Stahl in ca. 20 Minuten auf maximale Hitze.
Der Stahl überträgt die Energie etwa 20x schneller auf den Teigling als ein sogenannter “Pizzastein” – Cordierit funktioniert zwar etwas besser als Schamott, jedoch niemals so gut wie der Stahl. Billiger Baustahl ist die beste Lösung – Besser geeignet als die meisten Edelstahlsorten.
Auf diese Weise halbiert man die Backzeit! In meinem Budget-Haushaltsofen mit 270°C Maximaltemperatur kann ich eine Pizza in zweieinhalb Minuten backen. Das verändert alles! Warum? Die Wärmeleitgeschwindigkeit ist eins von zwei entscheidenden Kriterien! Sie entscheidet, wie schnell die Wärme vom heißen Stahl in den kalten Pizzaboden abfließt. Das dicke Blech kann man sich als einen aufgefüllten Wärmespeicher vorstellen – Er liefert, anders als ein dünnes Blech, genügend Hitze nach. Nur so sichern wir uns den bestmöglichen Ofentrieb für respekteinflößende Kavernen.
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten am Vortag und 15 Minuten am Genusstag, Zeit im Ofen: je nach Ofen ungefähr 12Minuten
In Neapel wurde die Pizza erfunden. Dieses Rezept für neapolitanische Pizza ist dort Volksweisheit.
Der Neapolitaner nimmt die Kreation der Pizza sehr ernst. So ernst, dass dort die Associazione Verace Pizza Napoletana gegründet wurde, ein Verband zum Schutz und zur Bewahrung der berühmtesten kulinarischen Erfindung Neapels. Außen knusprig mit einer dicken Kruste, innen weich und saftig. Diese Pizza mit einer Sauce aus Vesuv-Tomaten in der Kombination mit gutem Oregano gibt es in ganz Kampanien an jeder Ecke. Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für den Genuss.
Die Hefe im lauwarmen Wasser in einer Schüssel auflösen. Das Mehl in die Schüssel geben und grob (eine halbe Minute reicht!) mit einem Holzlöffel oder einem Teigschaber verrühren, Salz drüberstreuen und 10 Minuten stehen lassen. Nach dieser Ruhezeit den Teig nochmals grob durchkneten, jetzt am besten von Hand. Dann wieder 10 Minuten ruhen und erneut kneten – Beim dritten Mal entsteht ohne großen Aufwand ein glatter, elastischer Teig. Abgedeckt im Kühlschrank 8 bis 24 Stunden fermentieren lassen. Geschmack und Mundgefühl entstehen durch das besondere Mehl in Kombination mit der langen Fermentationszeit.
Den Teig dritteln (für eine stattliche Pizza) oder vierteln und mit den Fingerspitzen von der Mitte des Teigballens nach außen jeweils eine kreisförmige Pizza ausarbeiten. Den Backofen auf volle Hitze vorheizen – Je heißer, desto besser.
Für den Belag die Tomaten aus der Dose mit der Hand in einer Schüssel zerquetschen (neapolitanischer Standard), mit Salz und Zucker abschmecken und auf dem Teig verteilen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln. Den Mozzarella reissen und auf der Pizza verteilen. Im maximal vorgeheizten Ofen wie oben beschrieben backen. Aus dem Ofen nehmen, mit wildem Oregano bestreuen.
Für längere und stärkere Knusprigkeit . nochmal kurz in den Ofen schieben, bis der Teigrand goldbraun und knusprig ist. Sofort servieren – Dabei gerne nochmals mit gutem Olivenöl besprenkeln.
Gerade die Baguettes aus dem Homebaker-Bereich können oft ihre Herkunft nicht verleugnen. Aus dem eigenen Ofen gezogen, entsprechen sie im Aussehen in den seltensten Fällen der Wunschvorstellung. Auch wenn es geschmacklich wenig zu mäkeln gibt- der Traum vom Pariser Artisan-Baguette bleibt lange Zeit ein Traum.
Pariser Artisan-Baguettes
Nicht weniger, als das zu ändern, haben wir uns auf die Fahnen geschrieben. Hier findest Du die Vorgehensweise, auf einfachstem Weg zu einem wirklich ansprechenden, ästhetischen und geschmacklich hervorragenden Baguette zu kommen.
Durch die Hand des Profis bewegen sich täglich viele hundert Kilo Teig- sein Gefühl für die richtige Konsistenz, Reifegrade (wann ist der Vorteig soweit, mit dem Hauptteig gemischt zu werden, wann ist der Teig optimal ausgeknetet, wann hat der Teigling die beste Ofenreife? etc…) ist und bleibt unerreicht. Wir können nur durch die Hase & Igel-Methode gewinnen.
Punkt 1 – Auch wenn häufig zu lesen ist: “Mein Brot schmeckt wie vom Bäcker…”
Wenn wir ehrlich sind- das war nie das Ziel, im Gegenteil. Die Mehrheit der Homebaker hat sich aus Geschmacks- und Verträglichkeitsgründen vom Bäcker abgewandt und bäckt deshalb Ihr eigenes Brot.
Punkt 2: Wir ziehen die Idee konsequent durch…
… nicht nur der handwerkliche Anspruch wird auf das notwendigste reduziert, sondern auch das Rezept ist von schamloser Einfachheit, dabei heimst dieses Gebäck sowohl geschmacklich als auch ästhetisch Kniefälle ein.
Tipp: halbiere das Rezept, um eine kleine Teigwanne optimal zu füllen. Ergibt 4 kleine Baguettes.
1000g T65 Label Rouge werden mit 650g Wasser kurz gemischt und für 1 Stunde zur Autolyse stehen gelassen. Das dient der Reduktion von langen Knetzeiten, die sich ungünstig auf Geschmack und Mundgefühl auswirken.
Dann 10g Hefe in 50 g Wasser lösen und mit dem Autolyseteig und Salz auskneten, bis der Fenstertest bestanden wird. Die Teigtemperatur sollte hier 23°C betragen.
Den Teig In der -vorher geölten- Wanne 30 Minuten anspringen lassen, 1x aufziehen und im Kühlschrank bei 4°C über 12 bis 24 Stunden reifen lassen. Dann wie hier im kurzen Video gezeigt verfahren:
Den reifen Teig auf einem Semolabett zum Brief einschlagen, mit der Kippdiele Baguettes abstechen und die Teiglinge zur Reife für 45 Minuten im Leinen ablegen.
Vor dem einschießen 1x längs einschneiden und bei 250°C für 15 Minuten backen – Französische Lebensart genießen!
Einfacher Längsschnitt
Schellis Urteil
Bestechend. Einfach. Ein Hochgenuss. Große Empfehlung.
Das Mehl macht den Unterschied! Unser T65 Label Rouge Baguettemehl ist Grundlage für die aktuellen (und der letzten drei Jahre) Präsidentenpalast-Lieferungen in Paris. Das sagt alles. Mit den Backtemperaturen kann man spielen: Wichtig für den schönen Ausbund ist eine hohe Bodentemperatur (gern 270°C) während des Anbackens (8 Minuten) und eine mäßige Oberhitze von 230°C, damit sich die Kruste langsamer schließt und ein langer Ofentrieb ermöglicht wird. Je heißer gebacken wird, desto schneller erreicht das Baguette die notwendige Kerntemperatur (97°C) und desto dünner wird die Knusperkruste. Arbeitet man mit sehr weichen Teigen (TA175 oder höher), kann man eine besonders offenporige Krume erwarten, jedoch verliert sich die Knusprigkeit recht schnell.
Das Ziel: Mit einer einzigen Teigbereitung über die gesamte Arbeitswoche täglich frisches Gebäck aus dem Ofen zu ziehen.
In diesem Post geht es um ein tieferes Verständnis, welche Tricks man dazu anwenden muss. Am Ende des Artikels haben Sie die Parameter im Griff und beherrschen die Technik.
Das wichtigste in Kürze
kleine Mengen ASG oder Hefe werden zuerst im Schüttwasser gelöst
eine streuselartige Teigstruktur nimmt das Wasser wesentlich leichter auf als ein fester, kompakter Teigballen. Dazu kann man auch eine feste Teigkugel über eine Gemüsereibe hobeln-oder wie oben beschrieben- mit der Pate Brisee- Methode arbeiten. Das funktioniert übrigens auch sehr gut mit einem Handmixer.
für funktionierende Wochenteige ist es wichtig, die warmen Gare-/Fermentationszeiten einzuhalten. Sie müssen individuell auf die eigene Küche abgestimmt werden, weil schon kleine Abweichungen das Konzept zum Scheitern bringen.
es handelt sich eigentlich nicht um Reifezeiten, sondern um Reifezustände, die erkannt werden wollen.
Wir sehen im ersten Bild einen Biga, hergestellt nach der Pate Brisee-Methode: Wenig Hefe oder Sauerteig werden im Wasser aufgelöst, Wassermischung und Mehl (hier TA145) werden mit einem Handmixer oder mit den Händen rasch locker vermischt, sodass eine bröselartige Struktur entsteht. Abgedeckt reifen lassen.
Wer seinen Teig stattdessen klassisch zusammenkneten möchte, kann sich nach der ersten Teigreife der Gemüsereibe bedienen, um die Wasseraufnahme durch eine Oberflächenvergrößerung zu erleichtern.
Oder- wie im nächsten Bild gezeigt, ähnlich einer Spätzleproduktion verfahren und mit einem Teigschaber dünne Streifen abstechen. Das Ziel ist immer gleich: durch Oberflächenvergrößerung wird die erste Wasseraufnahme erleichtert.
Wer gerne rechnet: ab einer TA von etwa 155 (und homogen ausgeknetetem Teig- keine Klümpchen mehr!) kann die Maschine die Arbeit übernehmen, dennoch sollte das Wasser weiterhin nur schluckweise untergeknetet werden.
Hürden
Die Lösung des Triebmittels (Hefe, Sauerteig) im Wasser ist immer der erste Schritt, wenn man mit kleinen Mengen an ASG oder Hefe arbeitet. Sonst ist eine homogene Verteilung nicht gewährleistet und die Fermentationsgeschwindigkeit im Teig ist uneinheitlich.
Feste Teige nehmen nur schlecht Wasser auf- und werden durch den Knetvorgang arg gestresst. Deshalb ist es wichtig, diesen möglichst effektiv und kurz zu halten. Der Dank zeigt sich auch in einem besseren Geschmack und angenehmeren Mundgefühl. Mit der vorgeschlagenen Pate-Brisee-Methode kommt man sicher und schnell ans Ziel: Das erste Viertel des kalten Schüttwassers wird auf den Teig getröpfelt und auch recht gut aufgenommen. Der Mischvorgang kann beginnen. Ist der Teig homogen, wird weiteres Schüttwasser auf den Teig getröpfelt -am besten auf die Spirale des Kneters in die Teigmitte-, damit es sofort untergeknetet werden kann. Sobald zuviel Wasser auf einmal geschüttet wird, rutscht der Teig im Kessel und kann nicht vom Kneter erfasst werden. Rettung: einarbeiten des Wassers von Hand. Unbedingt darauf achten, dass der Teig sauber ausgeknetet ist, bevor er zu weich wird und Klümpchen sich nicht mehr lösen können. Das beschriebene Prinzip funktioniert übrigens auch in anderen Situationen, z.B, bei Fermentolyse.
Hefe in Wasser auflösen, mit dem Mehl vermischen. 1 Stunde anspringen lassen anschließend 24-36 Stunden bei 4°C fermentieren lassen.
Hauptteig
1450g Biga
300g Wasser, sehr kalt
22g Salz
1g Hefe
Hefe und Salz im Wasser lösen und zuerst -während eines langsamen Knetvorgangs- tröpfchenweise über den Biga verteilen und einarbeiten.
Den Teig gut auskneten, in eine geölte Teigwanne legen. Nach 2 Stunden einmal aufziehen, dann weitere 2 Stunden in der Wanne reifen lassen, bei 4°c
Portionieren: 180g, zu Kugeln schleifen und wieder abgedeckt in die Kühle. Nach 12 bis 96 Stunden ist der Teig verwendbar.
Dazu den portionierten Teigling aus der Box nehmen und mit möglichst wenig Volumenverlust zur Pizza, Focaccia oder Brötchen aufarbeiten. Die Gase, die jetzt ausgestoßen werden, sind für immer verloren.
Schellis Urteil
Um die Fermentationszeiten maximal ausreizen zu können, verwenden wir das kleberstarke Panettonemehl Tipo 00. Das ist wichtig für Geschmack und Gelingen.
Grandiose Aromen, Knusper! Unbedingt nachmachen!
Großartig ist besonders die zeitliche Unabhängigkeit. Fast eine Woche lang kann man unterschiedlichste Pizze, Focacciae, Panzerotti, Fougasse aus dem einen Teig im Kühlschrank bauen. Und natürlich immer wieder beste Pizzabrötchen.
bis auf die beiden Bassinage-Zutaten alles zusammenkneten. Ersat 2 Minuten langsam, dann 5 minuten schnell. Dabei das Bassinage-Wasser nach und nach zufügen, bis passende Teigkonsistenz erreicht ist, dann Olivenöl ebenso schluckweise einkneten.
Fenstertest
Teigtemperatur: 23°C
20 Minuten bei 20°C anspringen, dann 12 Stunden bei 3°C reifen lassen
500g Teiglinge rundformen, nach kurzer Entspannungsphase in Tropfen- bzw. Dreiecksform bringen
2 Stunden Stückgare
Auf Backpapier bringen, mit 7 Schnitten bzw. Stichen mit der Teigkarte versehen und vorsichtig, ohne die Teiglinge zu entgasen, in die typische Form ziehen, zu sehen hier: https://youtu.be/SLyikE9RM5A
Roggenmischbrot mit einstufig geführtem Sauerteig, nach L. Geissler, verändert. Anlass dieses Posts sind gleich mehrere Anfragen zum Rezeptverständnis von Lesern, die das Brot mit bon’gu-Mehlen nachbacken wollten.
30g Champagnerroggen-Starter TA 200 (weich) Anmerkung: die Information zur TA (Teigausbeute) ist nicht hilfreich. Das Rezept funktioniert genauso gut und ohne weitere Veränderung bei einer TA von 180 oder 220. Valider wäre die Aussage: “aktives Roggensauer-Anstellgut”
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen. Anmerkung: die geringe Starter-Menge muss homogen im Sauerteig gelöst werden, um ein optimales Wachstum zu gewährleisten. Das funktioniert am besten, wenn man im ersten Schritt Wasser und Starter mischt. Dafür ist die Wassertemperatur grenzwertig hoch.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im kräftig bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Schellis Urteil
Anfänger lassen sich schnell verunsichern, umso wichtiger ist eine Vermeidung von Informationsballast. Ferner müssen Stolpersteine, die man selbst nicht mehr wahrnimmt, sichtbar gemacht werden: vom Lehrnenden aus denken! Das Backwerk selbst ist ein einfaches, gelingsicheres Alltagsbrot, das seine Finesse durch gute Mehle noch einmal deutlich steigern kann.
Der Sommer war gut zu uns – temperaturmäßig.
Wenn wir den neuen Roggen verbacken, fällt auf, dass das Roggen(misch)brot vergleichsweise kaum Säure ausbildet, relativ schnell altbacken wird. Ihm fehlen die gewohnten komplexen Aromen, für die ich es so liebe.
Was ist passiert? => Roggenernte!
Bauern und Müller und sogar die Bäcker begrüßen in der ersten Wahrnehmung die Erntequalität. Das Getreide ist gesund, von ausgezeichneter Qualität und auch die Menge war leicht überdurchschnittlich.
Auffallend ist die große Menge Wasser, die der Teig aufnimmt- und das Brot trotzdem recht schnell altert. Der Teig säuert kaum, er fermentiert eher behäbig.
Woran liegt das?
Das Amylogramm bringt es an den Tag: viel zu hohe A.E.-Werte zeigen sich.
Die helleren Roggenmehl-Fraktionen aus dem konventionellen Bereich sind besonders betroffen. Ursache dieser hohen Amylogramm-Werte ist eine geringe Enzymaktivität. Die wiederum hängt ab vom Wetter und von der Roggensorte- dieses Jahr kumulierten die Effekte: eine trockene Wachstumsperiode und die modernen Roggensorten schlugen in die gleiche Kerbe und sind verantwortlich für die trockenbackenden Eigenschaften.
Augenscheinlich entstehen einfach schöne Brote, die es jedoch geschmacklich an Komplexität und Säure fehlen lassen. Sie werden recht schnell trocken und altbacken.
Verarbeitungsempfehlungen
Wie gehen wir damit um? Wie reagieren wir, damit unser Brot wieder gut wird?
Sauerteigsteuerung
alte Sorten verwenden! (Champagnerroggen, Waldstaude, Rouge de Roc, Gelbweizen…)
etwas dunkleres Mehl verwenden (z.B. VK-Mehl einsetzen)
Für viele ist die Arbeit mit Restbrot bzw. Brotaroma der Königsweg- mir ist das Brot mit diesem Hilfsmittel zu weit weg von seinen ursprünglichen Getreide- und Fermentationsaromen, es kommt eine weitere Geschmacksdimension hinzu. Die Frischhaltung gewinnt deutlich durch diese Zutat.
Bayrisches Urbrot – VARIANTE I
Idee nach F.J. Steffen, Brotland Deutschland, verändert
Idee nach F.J. Steffen, Brotland Deutschland, verändert
Achtung: Mit einer sauberen, gut gepflegten Kultur wie z.B. dem Champagnerroggen-Starter kann hier sogar einstufig hefefrei gearbeitet werden. Einstufen- Führung für 1kg Mehl. Ergibt 850g Sauerteig. (ohne Anstellgut)
Nach Wunsch Teiglinge locker aufmachen. Von der Art der Aufmachung hängt die Stückgare-Zeit ab: Wird sehr vorsichtig aufgearbeitet, reduziert sich die Stückgare auf 30min oder weniger
Teigtemperatur im Hauptteig
Kurzsauer: 26°C
Einstufensauer: 22°C
Reifezeit
Ballengare: Volumenzunahme um ca. 50% (Kurzsauer nach ca. 30min, Einstufensauer nach ca. 1,5 Stunde)
Stückgare: Voleumenzunahme um ca. 60% (Kurzsauer nach ca. 30min, Einstufensauer nach ca. 1 Stunde)
Backen
Bei 250°C anbacken
Bei 200°C ausbacken
Backzeit bei 1,8kg-Laib: ca. 1h,
auf Kerntemperatur von 97°C-98°C backen.
Schellis Urteil
Durch die recht heisse und trockene letzte Erntesaison haben die Brotgetreide-Sorten durchweg höhere Amylogramm-Werte, insbesondere die konventionellen Hochprotein- Getreidesorten (auch im Biobereich!) neigen zum Trockenbacken. Brotoptik und Teigaufarbeitung sind dagegen optimal. Es wird nur sehr verhalten Säure entwickelt.
Die alten Getreidesorten, die hier im Rezept verwendet werden, können mit diesem Phänomen besser umgehen- das Brot fühlt sich saftiger an, bleibt länger frisch und ist insgesamt aromatischer.
Der Berliner Kurzsauer bringt eine üppigere, wildere Porung und mehr Volumen ins Brot- das Äussere ist ansprechender.
Die Einstufensauer-Methode ist aufgrund der oben beschriebenen Faktoren die geeignetere, um mit den hohen Amylogrammwerten und (zu) milder Versäuerung umzugehen.
Geschmacklich unterscheiden sich beide Brotvarianten durch die gewählte Führung deutlich, der Einstufensauer bringt eine harmonische Säure, ein wunderbares Aroma und eine gute Frischhaltung mit.
Wir diskutieren hier auf höchstem Brot-Genuss-Niveau. Auch der Berliner Kurzsauer wird seine Liebhaber finden.
Ein insgesamt sehr harmonisches Alltagsbrot, das über eine Woche Frischhaltung sicherstellt, langanhaltend sättigt und durch seine Klasse & Einfachheit besticht.
In dieser Mehl-Sauerteig-Kombi ein sauberer, ehrlicher, gerader Charakter ohne jede Hinterfotzigkeit.
Meine klare Empfehlung gilt der zweiten vorgeschlagenen Rezeptvariante.
Brammerjosef und schlechtes Brot ist ein Widerspruch in sich.
Hier sein Charakterbrot, das alle Sinne in einen harmonischen Gleichklang bringt. Andere würden Droge dazu sagen.
Das nicht ganz einfache T80-Rouge de Bordeaux Mehl wird eingebunden in den mild-komplexen Champagnerroggen-Starter, die Schwäche einer mäßigen Frischhaltung überbügelt er einfach mit einem Roggenpudding- und bringt damit auch gleichzeitig eine zurückhaltende, malzige Süße ins Brot. Der überragende Geschmack dieses Mehls wird eingebettet vom jahrgangsbesten T65 Label Rouge. Das sorgt für die Zartheit der Krume, das angenehme Mundgefühl.
Ein Wahnsinnsbrot- Feinkost aus einfachsten Grundzutaten.
Die UNESCO hat die Kultur des Baguettes zum immateriellen Kulturerbe erklärt.
Mehl, Wasser, Salz und Hefe: Aus vier Zutaten besteht es nur – und doch, so würdigt die UNESCO das Baguette, mache jeder Bäcker sein eigenes einzigartiges Produkt daraus.
Kultur und Handwerk des französischen Baguettes. des immateriellen Kulturerbes sind Bräuche, Feste und Handwerkskunst.
Das Mehl macht den Unterschied: Charakter und Seele eines guten französischen Gebäcks werden bestimmt durch viele kleine Schritte in Richtung mehr Qualität. Im Unterschied zu der häufig anzutreffenden deutschen Philosophie- durch viele kleine Schritte zu einem günstigeren Produkt zu gelangen. Insbesondere, wenn es sich um eine französische Traditionsmühle handelt, die sich in genau diesem Punkt -Baguettequalität- erfolgreich ständig in Wettbewerben beweist. So, wie das traditionelle frz. Baguette ein Genussprodukt ist, kann man die eigenen Standardrezepte verbessern durch den Austausch des deutschen Standardmehls Type 550 gegen ein bei bon’gu angebotenes Baguettemehl (T65). Es ist aromatischer, hält durch die bessere Wasseraufnahme länger frisch und fermentiert zuverlässig stark und mild auch den eigenen Weizensauer. Zunächst tut man sich schwer mit diesem Gedanken- weil man nicht ahnt, welcher Qualitätssprung dahintersteckt.
Baguettewissen
Teige gut auskneten für eine luftige Krume und ein gutes Volumen
Bassinage anwenden, um die Teige besser auszukneten und leichter Wasser hinzufügen zu können
Reifezeiten nicht überdehnen: das Mundgefühl leidet, die mehleigenen Aromen gehen im langen Fermentationsprozess unter
der natürliche Zuckergehalt ist in frz. Mehlen höher- deshalb backen sie schneller dunkel aus. Wer das nicht mag, bäckt ca. 15°C kühler als gewohnt.
der Teig verzeiht nie: gerade bei den geringen Hefemengen, mit denen wir arbeiten, erholt sich das Gebäckvolumen nicht, wenn wir den Teigling stauchen
auf die frz. Tradition vertrauen: nicht versuchen, die vielen Fehlinformationen aus dem Netz zusammenzubringen, um etwas vermeintlich Besseres daraus zu stricken. Die hier veröffentlichten Rezepte sind so elegant und schlicht und köstlich, dass es schwer wird, durch weglassen oder auch hinzufügen das Ergebnis zu verbessern.
in den letzten 5 Jahren schieben sich die Fermentationstemperaturen Richtung Kühler: Es wird ca. 2°C kälter fermentiert- dem Geschmack zuliebe. Dass der Franzose seine Baguettekrume möglichst wild und offenporig liebt, ist ein Gerücht, das in deutschen Backgruppen unausrottbar erscheint. Die Genussfähigkeit steht ganz oben- eine Krume nach Art des Pan de Cristal wird in Frankreich verschmäht.
die Krumenstruktur wird durch viele kleine Schritte beeinflusst- und kann auf ihrem Weg zur optimalen Ausbildung durch jeden einzelnen wieder zunichte gemacht werden.
Autolyse: der Wert guter frz. Mehle bleibt erhalten, wenn man die Knetzeit reduziert- das gelingt mit Hilfe der Autolyse: die Krumenfarbe bleibt leuchtend gelb und hat ein deutlich intensiveres Aroma. Wertvoll, weil gerade Baguetteteige gut ausgeknetet sein sollen, um ein volles Brotvolumen zu erreichen.
Bassinage: wiederum um Knetzeit zu reduzieren, wird etwa 10-15% des Schüttwassers zurückgehalten, der Teig ausgeknetet und dann nach und nach das restliche Wasser hinzugefügt. Auf einfachste Weise wird so ein Maximum an Flüssigkeit im Teig untergebracht.
Baguettemesser: nicht umsonst das meistgenutzte in Frankreich. Es funktioniert hervorragend. Die Holzarbeiten mit eingeklemmter Rasierklinge sind dagegen vor allem einfach schön.
Kippdiele, Planche: das reife Baguette muss idealerweise ohne Handkontakt in den Ofen- Dellen sieht mach nach dem Backen. Deshalb die „Kippdiele“ verwenden. Der Ausdruck ist übrigens historisch falsch, wird jedoch in deutschen Backgruppen häufig verwendet. Auf einer Kippdiele werden in der Bäckerei Brötchenteiglinge zur Reife abgelegt.
In diesem Video wird sehr präzise aus verschiedenen Bilckwinkeln gezeigt, worauf es bei der klassischen Baguetteaufarbeitung ankommt. Maxime Debat als exzellenter französischer Bäcker hat schon viele hunderttausend Baguettes geformt.
Rustikales Weizensauer- Baguette für ein Teiggewicht von 1010g / 4 Stk zu je 252g Teigeinlage von Didi – www.homebaking.at
Weizensauerteig 1. Stufe
100g aktives Rosinenwasser
100g T65
oder
100g Wasser
100g T65
10g Anstellgut
RZ: 12 Std. / TT: 25-28°C / TA: 200
Weizensauerteig 2. Stufe
200g reifer Weizensauerteig aus der ersten Stufe
75g Wasser
75g T65
RZ: 5-6 Std. / TT: 25-28°C / TA: 200
Quellstück
75g Wasser 45°C
20g geröstetes/ fein vermahlenes Restbrot
15g grober Roggenschrot
15g geröstete Sonnenblumen
15g geröstete Leinsamen
10g gerösteter Sesam
Eingeweicht über Nacht quellen lassen
Hauptteig
350g reifer Weizensauerteig
150g eingeweichtes Quellstück
325g T65
160g Wasser (15°C)
20g Barlimalt dunkel
3g Brotgewürz
Alle Zutaten 1-2 Minuten kurz vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
12g Salz
Herstellung
Salz hinzufügen und 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend weitere 2-3 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte sich schön und sauber von der Kesselwand lösen.
Anschließend wird der Teig in einer geölten Wanne gelagert. Falten nach 50 und 100 Minuten. Nach einer gesamten Teigreife von 150 Minuten den Teig in die gewünschte Größe teilen (4 x 250g Teigeinlage). Den abgestochenen Teigling vorsichtig zu einem Rechteckigen Teigstück formen und von oben nach unten mit Spannung aufrollen.
Danach mit dem Teigschluss nach unten 15 Minuten entspannen lassen. Nach einer kurzen entspannungsphase die vorgeformten Teiglinge in die Länge rollen. Es sollte darauf geachtet werden, dass nur die Teigenden des Teigstückes dünn ausgerollt werden. Sobald die Baguette die gewünschte Form erlangt haben, werden diese auf ein Leinentuch mit dem Schluss nach unten abgesetzt.
Nach einer Gare von ca. 30 Minuten die Baguette schneiden und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Backzeit bei einer Teigeinlage von 250g ca. 20 Minuten (um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden).
Nicht abwaschen! Das Holz ist sauber und wurde nach dem letzten Feinschliff nur noch mit Samthandschuhen angefasst.
Ölen Sie es mit Speiseöl (Raps, Sonnenblume, Olive…) ein und lassen es einziehen. So, wie unsere Haut das Öl aufnimmt, verschwindet es auch im Holz und schützt es. Das Wichtigste: das Holz bekommt eine natürliche, nicht haftende Oberfläche.
Es ist hilfreich, den Rahmen das erste mal vor dem Ernstfall leer einzubacken, damit er tatsächlich diese nichthaftende Oberfläche ausbilden kann. Das geschieht für ca. 30 min bei 220°C. Lüften Sie – die Rauchentwicklung ist unvermeidlich.
Vor dem Backen fetten/ölen Sie den Rahmen regelmäßig ein- bis sich eine Patina gebildet hat und Sie darauf verzichten können wie bei einer hochwertigen Stahlpfanne.
Befreien Sie ihr Brot möglichst in den ersten 30min nach dem Backen aus dem Rahmen. Sonst tritt die Feuchtigkeit aus dem Brot in das Holz über, es lässt sich dann deutlich schlechter aus dem Rahmen lösen.
REINIGUNG
Die anhaftenden Krümel bekommen Sie mit einem Stahlschwamm (trocken!) oder mit einer Spachtel gut herunter.
Nicht in die Spülmaschine, nicht stehender Nässe aussetzen. Feuchte ist kein Problem.
Je nach Beanspruchung ölen Sie das Werkzeug nach. Es dankt Ihnen mit langer, zuverlässiger Gebrauchsdauer. Durch die Dicke der Wände (22mm) hält er viele Jahre.
Jedes Produkt ist ein Unikat, abweichende Muster sind das Ergebnis von naturbelassenem Holz.
GEBRAUCH
Der Rahmen lässt sich zusammenstecken und mit den beiliegenden Flügelmuttern leicht fixieren- um das Holz nicht überzubeanspruchen, reicht ein lockeres anschrauben völlig aus. DerRahmen liegt auf Backpapier auf einem Schieber, um gut befüllt und in den Ofen verbracht werden zu können. Teigling kann -insbesondere bei weizenlastigen Teigen vorgeformt werden- um ihn dann in die Holzform zu bugsieren. Belässt man den Schluss oben, kann man mit einer rustikalen Oberfläche rechnen, ist die „schöne“, ebenmäßige Seite oben, kann man sie definiert einschneiden oder -bei Vollgare- sich an einer schönen, gleichmäßigen Oberfläche erfreuen. Roggenteige werden je nach Teigfestigkeit und Übung vorgeformt oder als fester Brei in die Form gefüllt.
NACH DEM BACKEN
Sollte das fertige Brot oben und unten aus der Form gewandert sein, ist der Tag nicht verdorben! Das Brot kann einfachst gerettet werden! Man schraubt den Rahmen auseinander und legt das Brot auf diese Weise frei. Das Holz ist noch leichter zu reinigen- und der Rahmen kann platzsparend verstaut werden.
homogen Vermischen und auf 65 °C bringen, 3 Stunden vermälzen, Temperatur halten: der Brei wird dunkler und bekommt ein intensiv süßlich-malziges Aroma
Hauptteig
(noch ca. 560g) Roggenmalzstück, abgekühlt
800g Tipo0 violett Weizenmehl
400g Wasser (wer mag, schütte nach und nach noch 100g zusätzlich, Tipo0 verträgt es. merke:
nicht der Teig ist zu feucht: du bist zu langsam)
8g Frischhefe
22g Salz
Auskneten: 3min langsam, 10min schnell Teigtemperatur 23°C nach 1h Kesselruhe zusammenschlagen (dehnen und falten) und in die Teigwanne 12 bis 24h kühle Teigentwicklung bei 4°C
Um die entwickelte Teigstruktur zu erhalten, vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche bringen, für ca. 1h abgedeckt stehen lassen, nach Wunsch aufarbeiten, dabei Teiglingsoberfläche auf Spannung bringen.
ca. 2h bis zur ¾ Gare entwickeln lassen.
45min bei 250°C fallend auf 220°C backen (Kerntemperatur 98°C).
Nach 1min Schwaden, nach 3min Schwaden abziehen
Schellis Urteil
Relativ einfaches, wunderbar aromatisches Brot mit wenigen Zutaten. Der Duft der Krume ist die im besten Sinne reifere Schwester eines excellenten trad. frz. Baguettes. Tief fruchtigsüßliche Wahrnehmung. Nie aufdringlich. Im Mundgefühl feucht, mittelfest, noch nicht wattig, auch hier passt der Vergleich mit besten Baguettes. Ein helles Alltagsbrot auf höchstem Niveau. Alltagsbrot deshalb, weil man dessen nicht überdrüssig wird, hohes Niveau, weil alle Aromen natürlich erarbeitet wurden und sich wunderbar komplex zeigen. Den gewählten Namen vergebe ich nur nach reiflichem Zögern. Ein eher helles 80/20- Weizenmischbrot mit excellenten Zutaten.
900 g Saft Orange:Grapefruit: Zitrone 5:3:1 (so ungefähr jedenfalls)
1035 g Gelierzucker 1:1 (ich bestehe darauf!)
Zesten von 2 Zitronen und 2 Orangen
1g Salz
Der Thermomix verdampft konstruktionsbedingt deutlich weniger Flüssigkeit als offene Töpfe. Wenn man damit rechnet, funktionieren Marmeladen hervorragend. Deshalb hier der höhere Gelierzuckeranteil. Alle Zutaten (im Thermomix, max. Umdrehungszahl, max. Temperatur) bis zur Gelierfähigkeit (bei mir 12 min im Thermomix 3300) aufkochen, in sterile Gläser abfüllen. Geniessen. Freunde damit beglücken.
Eva ist ein Trockenferment aus Wildhefen & Sauerteigkulturen, mit dem in kurzer Zeit auf einfachste Weise verlässlich ein milder Sauerteigansatz gelingt. Dieser Ansatz ist beliebig erweiterbar: von der ursprünglichen Grundlage auf Weizen- Roggen, oder Dinkelsauerteige. Selbst eine praktische Glutenfreiheit könnte man der Kultur anerziehen.
Mit dem steuert man die Konsistenz, Weichheit des Teiges -aber auch die Reifezeit -und, wichtiger: das Aroma! Wir sind der Meinung, dass Mischbrote und dunkle Brote von dem deutlich tieferen, komplexeren Aroma dunkler Mehle, Vollkornmehle, Schrote profitieren, sich also ein Ansatz des Madre di Lugano mit Alpenroggen oder Roggenvollkornmehl -oder, im Weizenbereich mit T 80 oder Weizenvollkornmehl lohnt! Der Ansatz ist aromatisch und mild! Ist das Ziel eine minimale Säure im Brot, mischt man das Madrepulver mit Hartweizengrieß oder TipoO an und bekommt eine wunderbare Madrekultur für helles Gebäck, Brötchen, Weißbrot, sogar Kuchen und in der Königsdisziplin: Panettone!
Die Temperatur versuchen wir in der Kultur mit geeigneten Mitteln konstant auf ungefähr 28 0 C zu halten! Das ist wichtig, um die von uns gewünschten Bakterien und Hefen maximal zu fördern (und die weniger erwünschten zu unterdrücken). Geeignete Mittel sind zum Beispiel eine Styroporkiste oder Thermobox, die man mit der abgedeckten Sauerteigschüssel und einer Wasserflasche mit heissem Wasser (ca. 60 0 C ) belädt. Oder auf einer Wärmeflasche -mit Decke dazwischen, um die Hitze etwas abzumildern-in einer Synthetikdecke eingewickelt oder im Backofen bzw. in der Mikrowelle mit angeschaltetem Licht.
Beispielansätze
Um einen Ansatz herzustellen einfach Wasser mit Eva aufschlagen, anschließend mit dem Mehl homogen verkneten und für 15 Stunden bei 28 o c ruhen lassen. Das produzierte Anstellgut (Madre) reicht für für 1 kg Mehl (ergibt ca. 1600g Brot) bei einer Versäuerung von 40%.
helle Gebäcke, Brötchen
40g Eva
400g TipoO, violett
250g Wasser
oder
40g Eva
400g 550er Weizenmehl
200g Wasser
dunkle Gebäcke
40g Eva
400g Alpenroggen
250g Wasser
oder
40g Eva
400g Roggenvollkornmehl
250g Wasser
Der durch die Reifezeit entstandene Ansatz ist mild, je nach Mehlart blumig, erdig oder ganz leicht säuerlich, triebig, von komplexem Aroma und geeignet, Brot, Brötchen, Baguettes, Kuchen zu treiben. Es ist der fertige, milde Sauerteig. Er kann sofort zum Ansatz des Hauptteiges verbraucht werden, wenn er nicht gleich verwendet wird, kann man ihn für max. 24h in den Kühlschrank schieben (evtl. schon nach 14h Reifezeit!). Die besten Ergebnisse erreicht man, wenn der Sauerteigansatz auf den Punkt reif (nach 15h) weiterverwendet wird.
Achtung: Das Madre-Pulver enthält lebendige Mikroorganismen- wie der Hefewürfel auch. Es altert- und funktioniert am besten innerhalb der angegebenen MHD-Zeit. Älteres Pulver kann verwendet werden, sollte dann mehrfach aufgefrischt werden, um die Triebstärke wiederzuerlangen. Plant man ein anspruchsvolles Gebäck wie Panettone oder Stollen, ist die Kultur vorab 3 bis 5x aufzufrischen- so konzentriert man die wilden Hefen und ermöglicht die für reiche Teige notwendige Triebstärke.
Zum Auffrischen 100g Anstellgut (bisherige Kultur) mit 100g Mehl und 50g 35°c warmem Wasser vermischen. Anschließend bei 28°c 4-6 Stunden ruhen lassen.Ergebnis: aktiver, milder Sauerteig.
Der Schwadomat erhitzt sich mit dem Ofen. Bei der Benutzung können Wasserdampf und heiße Wassertropfen austreten. Es besteht Verbrennungsgefahr!
Allgemeines & Vorbereitung
Der Schwadomat besteht aus einem hitzefest und lebensmittelecht beschichteten Edelstahlgehäuse mit 2 Einspritzöffnungen und einer Dampfauslassöffnung. Er wird mit dem Backofen vorgeheizt. Dazu stellt (Monster) oder hängt (Standardschwado) man ihn sicher rechts oder links parallel zur Ofenwand. So benötigt er kaum freien Platz und kann gut bedient werden.
Der Spritze liegt ein Silikonschlauch bei – So hält man mehr Abstand von den heißen Teilen und auch die Spritze nimmt keinen Schadendurch Abschmelzungen.
BEDIENUNG
Nachdem das Brot eingeschoben wurde, wartet man etwa 30 bis 60 Sekunden, öffnet die Ofentür und schiebt den Silikonschlauch in das sichtbare Einspritzloch des Schwadomaten. Dann drückt man ca. 30 bis 90 ml Wasser aus der Spritze in den Schwadomaten. Spritze abziehen, Ofentür zu. Die Prozedur sollte so zügig wie möglich durchgeführt werden, um Ofenhitze und Wasserdampf im Heizraum zulassen.
In einem Standardofen werden für Baguettes 30 ml Wasser benötigt, für Brötchen 50ml. Mit dem Monsterschwado Kann man die Wassermenge auch verdoppeln. Für optimale Ergebnisse muss die Dosis passen. Und zwar sowohl Wassermenge, Zeitpunkt als auch der Zeitraum (Dauer), die der Dampf im Ofen verbleibt. Erst dann kann man einen schönen Ausbund, wie man ihn von den Baguettes aus den guten Boulangerien in Frankreich kennt, erwarten.
FUNKTION
durch seine große Masse hält er die Temperatur beim Einschießen der Brote:wichtig für den Ofentrieb, das Gebäck bekommt ein großes Volumen. Das wird nicht erreicht durch die Tasse Wasser oder das Blech im Ofen
durch die Schwadenentwicklung bleibt die Gebäckoberfläche elastisch, der Teigling kann sich weiter ausdehnen und ein größeres Volumen entwickeln
durch den Sauna-Effekt (beim Aufguss) wird sehr schnell sehr viel Hitze an das Gebäck abgegeben, wiederum wichtig fiir die Gebäckgröße
Nicht abwaschen! Das Holz ist sauber und wurde nach dem letzten Feinschliff nur noch mit Samthandschuhen angefasst. Ölen Sie es mit Speiseöl (Raps, Sonnenblume, Olive…) ein und lassen es aufrecht stehend einziehen. Überschüssiges Öl können Sie mit einem Papier-Küchentuch entfernen. So, wie unsere Haut das Öl aufnimmt, verschwindet es auch im Holz und schützt es.
REINIGUNG & PFLEGE
Reinigen Sie den Pizzaschieber unter fließendem Wasser mit einer mittelharten Bürste und Spülmittel, danach mit einem Handtuch abtrocknen. Stellen Sie ihn am besten aufrecht zum Trocknen auf, bitte niemals auf einen Heizkörper! Je nach Beanspruchung ölen Sie das Werkzeug nach. Es dankt Ihnen mit langer, zuverlässiger Gebrauchsdauer. Für lange Freude an Ihrem Küchenbrett vermeiden Sie extreme Temperaturen, hohe Feuchtigkeit und aggressive Reinigungsmittel. Auf keinen Fall in die Spülmaschine geben! Jedes Produkt ist ein Unikat, abweichende Muster sind das Ergebnis von naturbelassenem Holz.
GEBRAUCH
Sie haben die aufwändig gestaltete, keilförmige Kante bemerkt: Damit lässt sich die Pizza oder das Brot sehr einfach aus dem Ofen holen, weil sich das Holz leicht unter die fertige Pizza, das fertige Brot schiebt. Ein vollständig deutsches Produkt von höchster Qualität Stabil und langlebig – dennoch leicht und optimal groß
Teig mischen, Teigruhe 90 bis 120min, dabei 1-2mal aufziehen. Mit nassen Händen Teigstücke auf gut bemehltem Bäckerleinen absetzen (Schluss oben), bis zur Vollgare ruhen lassen. Vorsichtig wenden und auf Backpapier oder Schiesser absetzen. Heiss anbacken (250°C), nach 15min Dampf ablassen, dunkel & knusprig ausbacken.
400g Champagnerroggen Type 1000 homogen verrühren, abgedeckt 12-15h fermentieren lassen
Vorteig
Aromastück/Roggenmalzbrühstück
10g Barlimalt aktiv in
400g Wasser lösen
mit 100g Champagnerroggen bei
65°C für 3h vermälzen
Das Aromastück hat eine braune Farbe und schmeckt angenehm malzig, süßlich
Ein Aufkochen, um die Enzymaktivität auszuschalten ist nicht notwendig für dieses Rezept.
Hauptteig
800g Sauerteig
ca. 400g Aromastück (je nachdem, wieviel Wasser verdampft ist…)
300g Champagnerroggen
300g T80 Label Rouge
22g Salz
evtl. etwas Schüttwasser (für Backrahmenbrot: ja!)
homogen verkneten
20min Kesselgare, schonend aufarbeiten
TT 24°C, Rz ca. 90min (Volumenzunahme ca. 30%)
Bei 250°C anbacken, bei 200°C ausbacken, mit Backrahmen: evtl. abdecken, um schwarze Kruste zu vermeiden. (Kerntemperatur 98°C, im 1,8kg Backrahmen nach ca. 70min) Kruste wird traditionell gestippt, mit Wasser oder Bäckerstärke abgeglänzt.
ergibt ca. 3,2kg Premium-Butterstollenteig von Schelli – schellikocht.de
Alljährlich findet ein Stollen-Care-Paket vorweihnachtlich seinen Weg ins Bundeskanzleramt. Damit Ihr die Qualität der dorthin gelieferten Stollen beurteilen könnt, hier (verbürgt!) das Rezept− für 1000g Weizenmehl 550:
Früchtemischung
400g Sultaninen
240g Zitronat (3mm)
160g Orangeat (3mm)
50g Rum
50g Kirschwasser
=900g Früchtemischung 12h bei 25°C durchziehen lassen
Mandel-Nuss-Quellstück
200g Mandelstifte
50g Haselnüsse, geschält, ganz
Beides etwas anrösten, die Haselnüsse danach grob brechen.
Mandeln mit 50g heißer Milch übergießen und 15min quellen lassen. Danach abseihen, überschüssige Milch für den Vorteig verwenden.
Vorteig
500g Weizenmehl, 550er
60g Frischhefe
350g Vollmilch
Ergibt 910g Vorteig im Spiralkneter 2min Stufe I, 4min Stufe II kneten, Teigtemperatur 24°C (durchkneten und Vollmilchtemperatur gesteuert) 30min stehen lassen (Teigruhe)
Grundteigbereitung
500g Weizenmehl 550er
910g Vorteig
500g Butter (bereitet Euch ein Butterstück, um die folgenden Zutaten homogen imTeig zu verteilen!)
120g Zucker
1 Eigelb
10g Stollengewürz
12g Salz 1,5g Zitronenzesten (Abrieb)
Ergibt ca.2,1kg Stollen-Grundteig im Spiralkneter 2min bei Stufe I, 4min bei Stufe II kneten,Teigtemperatur 24°C 15min stehen lassen (Teigruhe)
Premium-Butterstollenteig
Früchtemischung mit Mandel-Nuss-Quellstück und Stollen-Grundteig vorsichtig vermengen/unterheben. Ergibt ca. 3,2kg Premium-Butterstollenteig.
Sofort abwiegen, aufarbeiten und backen.
Backen
Gute Ergebnisse erzielt man in der Stollenform oder in Ringen. Bei 210°C fallend auf 190°C backen. 750g-Stollen ca. 45min. Backzeit. Wichtig: Kerntemperatur: min 94°C, max. 97°C
Schelli-Urteil: guter Traditionsstollen. Und wenn er seit Jahren so ins Kanzleramt geliefert wird (also über Hoflieferantenstatus verfügt) spricht das für seine Qualität.
für ein Teiggewicht von 1797g / 15 Stk zu je 120g Teigeinlage von Didi – www.homebaking.at
Weizensauerteig 1
195g T80
195g Wasser
10g Anstellgut
TT: 26-28°C / RZ: 15 Std.
Weizensauerteig 2
95g T65
95g Wasser
5g Anstellgut
TT: 26-28°C / RZ: 15 Std
Hauptteig
400g reifer Weizensauerteig 1
195g reifer Weizensauerteig 2
700g T65
350g Wasser 4°C
Zutaten vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
22g Salz
130g Wasser (erst untermischen, wenn sich der Teig vollständig vom Kesselrand gelöst hat)
Herstellung
Salz dem Autolyseteig hinzufügen und so lange Kneten bis sich der Teig von der Kesselwand löst. Anschließend 1 Minute schnell Kneten und erst danach das restliche Wasser auf langsamen Gang untermischen (bevor das Restwasser untergemischt wird, sollte die Teigtemperatur kontrolliert werden denn hier kann noch mit warmen oder kalten Wasser die gewünschte Teigtemperatur genauer erreicht werden).
Zum Schluss den Teig nochmals gut auskneten (Fenstertest). Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne lagen und nach 60 und 120 Minuten falten. Nach dem zweiten Faltvorgang den Teig so lange reifen lassen, bis dieser sein Volumen fast verdoppelt hat (ca. 3 Std)
Bevor wir den Teig aufarbeiten, muss das Backrohr auf 250°C vorgeheizt werden. Zur Aufarbeitung wird der Teig vorsichtig auf einestark bemehlte Arbeitstafel gekippt. Nun nach Wusch Teiglinge abstechen und auf Backpapier / Leinentuch absetzten.
Die Teiglinge nach einer kurzen Endgare (ca. 30-40 Minuten) mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Gebacken wird bei gleichbleibender Hitze je nach Größe ca. 17-19 Minuten. Um mehr Kruste zu bekommen kann gegen Ende der Backzeit der Restschwaden aus den Ofen abgelassen werden.
