Kategorie: Anleitungen

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WICHTIG! VOR DER ERSTEN BENUTZUNG

Nicht abwaschen! Das Holz ist sauber und wurde nach dem letzten Feinschliff nur noch mit Samthandschuhen angefasst.
Ölen Sie es mit Speiseöl (Raps, Sonnenblume, Olive…) ein und lassen es einziehen. So, wie unsere Haut das Öl aufnimmt, verschwindet es auch im Holz und schützt es. Das Wichtigste: das Holz bekommt eine natürliche, nicht haftende Oberfläche.
Es ist hilfreich, den Rahmen das erste mal vor dem Ernstfall leer einzubacken, damit er tatsächlich diese nichthaftende Oberfläche ausbilden kann. Das geschieht für ca. 30 min bei 220°C. Lüften Sie – die Rauchentwicklung ist unvermeidlich.
Vor dem Backen fetten/ölen Sie den Rahmen regelmäßig ein- bis sich eine Patina gebildet hat und Sie darauf verzichten können wie bei einer hochwertigen Stahlpfanne.
Befreien Sie ihr Brot möglichst in den ersten 30min nach dem Backen aus dem Rahmen. Sonst tritt die Feuchtigkeit aus dem Brot in das Holz über, es lässt sich dann deutlich schlechter aus dem Rahmen lösen.

REINIGUNG

Die anhaftenden Krümel bekommen Sie mit einem Stahlschwamm (trocken!) oder mit einer Spachtel gut herunter.
Nicht in die Spülmaschine, nicht stehender Nässe aussetzen. Feuchte ist kein Problem.
Je nach Beanspruchung ölen Sie das Werkzeug nach. Es dankt Ihnen mit langer, zuverlässiger Gebrauchsdauer. Durch die Dicke der Wände (22mm) hält er viele Jahre.
Jedes Produkt ist ein Unikat, abweichende Muster sind das Ergebnis von naturbelassenem Holz.

GEBRAUCH

Der Rahmen lässt sich zusammenstecken und mit den beiliegenden Flügelmuttern leicht fixieren- um das Holz nicht überzubeanspruchen, reicht ein lockeres anschrauben völlig aus. DerRahmen liegt auf Backpapier auf einem Schieber, um gut befüllt und in den Ofen verbracht werden zu können. Teigling kann -insbesondere bei weizenlastigen Teigen vorgeformt werden- um ihn dann in die Holzform zu bugsieren. Belässt man den Schluss oben, kann man mit einer rustikalen Oberfläche rechnen, ist die „schöne“, ebenmäßige Seite oben, kann man sie definiert einschneiden oder -bei Vollgare- sich an einer schönen, gleichmäßigen Oberfläche erfreuen. Roggenteige werden je nach Teigfestigkeit und Übung vorgeformt oder als fester Brei in die Form gefüllt.

NACH DEM BACKEN

Sollte das fertige Brot oben und unten aus der Form gewandert sein, ist der Tag nicht verdorben! Das Brot kann einfachst gerettet werden! Man schraubt den Rahmen auseinander und legt das Brot auf diese Weise frei. Das Holz ist noch leichter zu reinigen- und der Rahmen kann platzsparend verstaut werden.

VORBEREITUNG WICHTIG! – VOR DER 1. BENUTZUNG!

Nicht abwaschen! Das Holz ist sauber und wurde nach dem letzten Feinschliff nur noch mit Samthandschuhen angefasst. Ölen Sie es mit Speiseöl (Raps, Sonnenblume, Olive…) ein und lassen es aufrecht stehend einziehen. Überschüssiges Öl können Sie mit einem Papier-Küchentuch entfernen. So, wie unsere Haut das Öl aufnimmt, verschwindet es auch im Holz und schützt es.

REINIGUNG & PFLEGE

Reinigen Sie den Pizzaschieber unter fließendem Wasser mit einer mittelharten Bürste und Spülmittel, danach mit einem Handtuch abtrocknen. Stellen Sie ihn am besten aufrecht zum Trocknen auf, bitte niemals auf einen Heizkörper! Je nach Beanspruchung ölen Sie das Werkzeug nach. Es dankt Ihnen mit langer, zuverlässiger Gebrauchsdauer. Für lange Freude an Ihrem Küchenbrett vermeiden Sie extreme Temperaturen, hohe Feuchtigkeit und aggressive Reinigungsmittel. Auf keinen Fall in die Spülmaschine geben! Jedes Produkt ist ein Unikat, abweichende Muster sind das Ergebnis von naturbelassenem Holz.

GEBRAUCH

Sie haben die aufwändig gestaltete, keilförmige Kante bemerkt: Damit lässt sich die Pizza oder das Brot sehr einfach aus dem Ofen holen, weil sich das Holz leicht unter die fertige Pizza, das fertige Brot schiebt.
Ein vollständig deutsches Produkt von höchster Qualität Stabil und langlebig – dennoch leicht und optimal groß

ACHTUNG

Der Schwadomat erhitzt sich mit dem Ofen. Bei der Benutzung können Wasserdampf und heiße Wassertropfen austreten. Es besteht Verbrennungsgefahr!
Allgemeines & Vorbereitung
Der Schwadomat besteht aus einem hitzefest und lebensmittelecht beschichteten Edelstahlgehäuse mit 2 Einspritzöffnungen und einer Dampfauslassöffnung. Er wird mit dem Backofen vorgeheizt. Dazu stellt (Monster) oder hängt (Standardschwado) man ihn sicher rechts oder links parallel zur Ofenwand. So benötigt er kaum freien Platz und kann gut bedient werden.
Der Spritze liegt ein Silikonschlauch bei – So hält man mehr Abstand von den heißen Teilen und auch die Spritze nimmt keinen Schadendurch Abschmelzungen.

BEDIENUNG

Nachdem das Brot eingeschoben wurde, wartet man etwa 30 bis 60 Sekunden, öffnet die Ofentür und schiebt den Silikonschlauch in das sichtbare Einspritzloch des Schwadomaten. Dann drückt man ca. 30 bis 90 ml Wasser aus der Spritze in den Schwadomaten. Spritze abziehen, Ofentür zu. Die Prozedur sollte so zügig wie möglich durchgeführt werden, um Ofenhitze und Wasserdampf im Heizraum zulassen.
In einem Standardofen werden für Baguettes 30 ml Wasser benötigt, für Brötchen 50ml. Mit dem Monsterschwado Kann man die Wassermenge auch verdoppeln. Für optimale Ergebnisse muss die Dosis passen. Und zwar sowohl Wassermenge, Zeitpunkt als auch der Zeitraum (Dauer), die der Dampf im Ofen verbleibt. Erst dann kann man einen schönen Ausbund, wie man ihn von den Baguettes aus den guten Boulangerien in Frankreich kennt, erwarten.

FUNKTION

• durch seine große Masse hält er die Temperatur beim Einschießen der Brote:wichtig für den Ofentrieb, das Gebäck bekommt ein großes Volumen. Das wird nicht erreicht durch die Tasse Wasser oder das Blech im Ofen
• durch die Schwadenentwicklung bleibt die Gebäckoberfläche elastisch, der Teigling kann sich weiter ausdehnen und ein größeres Volumen entwickeln
• durch den Sauna-Effekt (beim Aufguss) wird sehr schnell sehr viel Hitze an das Gebäck abgegeben, wiederum wichtig fiir die Gebäckgröße

Hintergrund: Eva als Madre

Eva ist ein Trockenferment aus Wildhefen & Sauerteigkulturen, mit dem in kurzer Zeit auf einfachste Weise verlässlich ein milder Sauerteigansatz gelingt. Dieser Ansatz ist beliebig erweiterbar: von der ursprünglichen Grundlage auf Weizen- Roggen, oder Dinkelsauerteige. Selbst eine praktische Glutenfreiheit könnte man der Kultur anerziehen.

Mit dem steuert man die Konsistenz, Weichheit des Teiges -aber auch die Reifezeit -und, wichtiger: das Aroma!
Wir sind der Meinung, dass Mischbrote und dunkle Brote von dem deutlich tieferen, komplexeren Aroma dunkler Mehle, Vollkornmehle, Schrote profitieren, sich also ein Ansatz des Madre di Lugano mit Alpenroggen oder Roggenvollkornmehl -oder, im Weizenbereich mit T 80 oder Weizenvollkornmehl lohnt! Der Ansatz ist aromatisch und mild!
Ist das Ziel eine minimale Säure im Brot, mischt man das Madrepulver mit Hartweizengrieß oder TipoO an und bekommt eine wunderbare Madrekultur für helles Gebäck, Brötchen, Weißbrot, sogar Kuchen und in der Königsdisziplin: Panettone!

Die Temperatur versuchen wir in der Kultur mit geeigneten Mitteln konstant auf ungefähr 28 0 C zu halten! Das ist wichtig, um die von uns gewünschten Bakterien und Hefen maximal zu fördern (und die weniger erwünschten zu unterdrücken). Geeignete Mittel sind zum Beispiel eine Styroporkiste oder Thermobox, die man mit der abgedeckten Sauerteigschüssel und einer Wasserflasche mit heissem Wasser (ca. 60 0 C ) belädt. Oder auf einer Wärmeflasche -mit Decke dazwischen, um die Hitze etwas abzumildern-in einer Synthetikdecke eingewickelt oder im Backofen bzw. in der Mikrowelle mit angeschaltetem Licht.

Beispielansätze

Um einen Ansatz herzustellen einfach Wasser mit Eva aufschlagen, anschließend mit dem Mehl homogen verkneten und für 15 Stunden bei 28 o c ruhen lassen. Das produzierte Anstellgut (Madre) reicht für für 1 kg Mehl (ergibt ca. 1600g Brot) bei einer Versäuerung von 40%.

helle Gebäcke, Brötchen

• 40g Eva
• 400g TipoO, violett
• 250g Wasser

oder

• 40g Eva
• 400g 550er Weizenmehl
• 200g Wasser

dunkle Gebäcke

• 40g Eva
• 400g Alpenroggen
• 250g Wasser

oder

• 40g Eva
• 400g Roggenvollkornmehl
• 250g Wasser

Der durch die Reifezeit entstandene Ansatz ist mild, je nach Mehlart blumig, erdig oder ganz leicht säuerlich, triebig, von komplexem Aroma und geeignet, Brot, Brötchen, Baguettes, Kuchen zu treiben. Es ist der fertige, milde Sauerteig. Er kann sofort zum Ansatz des Hauptteiges verbraucht werden, wenn er nicht gleich verwendet wird, kann man ihn für max. 24h in den Kühlschrank schieben (evtl. schon nach 14h Reifezeit!). Die besten Ergebnisse erreicht man, wenn der Sauerteigansatz auf den Punkt reif (nach 15h) weiterverwendet wird.

Achtung: Das Madre-Pulver enthält lebendige Mikroorganismen- wie der Hefewürfel auch. Es altert- und funktioniert am besten innerhalb der angegebenen MHD-Zeit. Älteres Pulver kann verwendet werden, sollte dann mehrfach aufgefrischt werden, um die Triebstärke wiederzuerlangen.
Plant man ein anspruchsvolles Gebäck wie Panettone oder Stollen, ist die Kultur vorab 3 bis 5x aufzufrischen- so konzentriert man die wilden Hefen und ermöglicht die für reiche Teige notwendige Triebstärke.

Zum Auffrischen 100g Anstellgut (bisherige Kultur) mit 100g Mehl und 50g 35°c warmem Wasser vermischen. Anschließend bei 28°c 4-6 Stunden ruhen lassen.Ergebnis: aktiver, milder Sauerteig.

Pflege-Erhalt

Mit „Dario“ ist eine Diva, eine Schönheit, die gepflegt und verwöhnt werden möchte, bei Ihnen eingezogen.
Für den Erhalt ihrer Charaktereigenschaften eignet sich ein helles Weizenmehl (Tipo00: bon’gu: Pizzamehl oder Mailänder Krüstchen-Mehl) es sorgt für eine milde, triebige Kultur.

Füttern

bei bon’gu mindestens täglich. Bei Ihnen zuhause sollte es reichen, wenn sie 2-3x pro Woche füttern:

20g Dario werden in 20g Wasser (30°C) gelöst, evtl. mit der Gabel etwas aufgeschäumt (hilft der Hefeentwicklung) und mit 20g Tipo 00 verknetet, abgedeckt 3h bei 28°C gären lassen, für Panettone sollte die Prozedur gleich im Anschluss noch 2x wiederholt werden- für Brot, Brötchen Pizza ist der Starter gebrauchsfertig. Wenn man eine größere Menge des Starters für bestimmte Rezepte benötigt oder man viel Teig ansetzen möchte, ist es ebenso angezeigt, die Auffrischung zu wiederholen.

Also dann beispielsweise 60g Starter in 60g Wasser lösen und mit 60g Mehl verrühren- bei 27°C ist die Kultur wahrscheinlich schon nach 2,5h bereit für den nächsten Schritt.

Für die Madre-Sicherung nimmt man nach 2h Fermentation 20g ab und verknetet sie mit 10g Mehl zu einem homogenen, festen Teig. (27°C)

Der springt an bei Raumtemperatur (ca. 30min) und wird abgedeckt bei 8°C gelagert bis zum nächsten Einsatz. Ein kreuzweises Einschneiden der Madre ist eher Glaubenssache und hat auf das Wachstum der Kultur keinerlei Einfluss.

Viel Erfolg beim Backen!