Das herzhafte süditalienische Knabbergebäck mit Charakter & Suchtpotenzial
An italienischen Genüssen verblüfft die Einfachheit- versucht man sie zuhause nachzubauen, scheitert man oft grandios, weil die Qualität der Zutaten maßgeblich die Produktqualität bestimmt. So bekommt man immer wieder frustriert aufgezeigt, dass man in Deutschland lebt. Doch Rettung naht – Alexandra hat für dieses Rezept alle Varianten durchdekliniert.
Dabei traten unsere Mehle gegen die original apulischen an, wie auch die verschiedensten Weine und sogar 6 unterschiedliche Fenchelsamen renommierter Anbieter. Beliebigkeit schreibt man anders. Das Konzentrat dieses mehrjährigen Kampfes um die letzte Weisheit ist hier niedergeschrieben.
Zu welcher Gelegenheit? Geniales Mitbringsel, fein zum Wein, zum Apero, ersetzt jede andere Knabberei. Eleganter als Grissini.
Rezept
Zutaten
- 500g Pizzamehl Tipo 00 (alternativ funktioniert auch T65 Label Rouge hervorragend)
- 125g Olivenöl aus dem Mezzogiorno
- 200g Weißwein, ich empfehle Blanc de Noirs von Timo Dienhart, leichte Süße, fruchtig
- 15g Salz
- 9g Fenchelsamen
Zubereitung
Fenchel in einem Mörser anstoßen. Mehl, Wein, Olivenöl, Salz und Fenchel zu einem glatten Teig kneten, dann 60 Minuten ruhen lassen.
Formen
Teigstücke von je ca. 10g abstechen, ca. 10cm lange Stränge rollen, Kringel bilden. Etwas andrücken, damit der Kringel nicht aufgeht.
Blanchieren
Einen weiten Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren.
Die Taralli portionsweise ins heiße Wasser geben. Das Wasser sollte dabei nicht kochen.
Sobald die Teigkringel aufschwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.
Backen
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 35–40 Minuten langsam goldbraun ausbacken.
Danach abkühlen lassen und luftdicht verpackt aufbewahren.
Schellis Urteil
Diese lange Versuchsstrecke hat einige Vorurteile offengelegt. Wir haben nicht für möglich gehalten, welchen Einfluss selbst der Fenchel in diesem Rezept auf die Güte des Produkts hat. Der Wein darf nicht zu viel Säure mitbringen- Riesling und Sauvignon blanc haben nicht funktioniert. Das Mehl bringt neben dem Geschmack auch Textur, Mundgefühl mit ein. Ein weiches Mehl (W-Wert unter 200) verwehrte den richtigen Biss, das Produkt wurde zu mürbe. Die oft diskutierte, langwierige Trocknung nach dem Blanchieren ist nicht notwendig, es geht um einen schonenden, langsamen Backprozess, der das Gebäck vollständig austrocknen lässt. Unser Oliven-Öl bringt eine passende grüne Note mit, die sehr gut mit Wein und Fenchel harmoniert.
Madre-Zugabe: Nicht notwendig bis nicht erwünscht. Bei den ausgeklügelten italienischen Rezepten gilt: weniger ist mehr. Es handelt sich nicht um eine bei uns Deutschen sehr beliebte Variante der Resteverwertung, sondern um eine ausgefeilte Delikatesse. Im besten Fall bleibt die Madre neutral zurück, die Gefahr, dass Fehltöne durchscheinen, ist leicht zu umgehen, indem man diese Zutat einfach weglässt!
Auf unseren Touren durch Süditalien haben wir unzählige Taralli-Muster eingesammelt und verkostet. In Bari gibt es in der Altstadt einen Bezirk, in dem die Nonne Orecchiette formen. Dort fanden wir den Stand mit den besten käuflichen Taralli, die uns über den Weg gelaufen sind. Verglichen mit dem vorgeschlagenen Rezept, brillieren unsere. Bin ich froh.
