80/20er Roggenmischbrot mit zwei unbekannten, aber wesentlichen Tricks für einen Genuss der sich einbrennt. Roggen ist stark unterbewertet. Gegen diesen Trend zeigen wir hier, wie ein köstliches, wohlsättigendes Roggenmischbrot entsteht.
Am Roggen wurde im Laufe der Jahrzehnte viel Missbrauch getrieben- dementsprechend gering wird mittlerweile sein Wert geschätzt. Dabei ist es ein echtes Feinkost-Getreide, wenn es sachkundig behandelt wird. Minimal-Standard ist ein guter, aromatischer Roggensauerteig. Ich stehe auf dem Standpunkt, dass ein Roggensauer-getriebenes Roggen(misch)brot deutlich komplexer und harmonischer schmeckt, als ein mit Weizensauer-getriebenes. Für die Vergleichbarkeit gehen wir von sorgfältig gepflegten Kulturen aus.
Der Verzicht auf Bäckerhefe wirkt sich vor allem ab Tag 2 nach dem Backen aus. Der durch die Brotreife (Tag 2 bis Tag 9) entstehende Wohlgeschmack entwickelt sich ohne Hefezusatz deutlicher, charakterstärker. Diese Brotreife wird bei Geschmackstests regelmäßig unterschlagen.
Erinnerungen an die Kindheit, Jugend lassen mich das Holzrahmenbrot bevorzugen, auch meine ich, dass der Geschmack durch die längere Backzeit noch einmal profitiert.
Rezept 80/20 Roggenmischbrot
Sauerteig
- 40g RASG
- 290g Wasser 20°C
- 200g Champagnerroggenvollkornmehl (oder noch besser: Frisch gemahlen, aus dem ganzen Korn)
- 200g Joseph 1370er
- Reife: 12-15 Stunden bei 20°C
Roggenkochstück
- 50g Champagnerroggenvollkornmehl
- 150g Wasser
Zusammen klümpchenfrei aufkochen, ausquellen, abgedeckt auskühlen lassen
Hauptteig
- 700g reifer Sauerteig (keine Unterbrechung bei der Reife!)
- 200g Roggenkochstück
- 360g Wasser, 22°C
- 200g Lombardia
- 200g Champagnerroggenvollkornmehl
- 150g Joseph 1370er
- 22g Salz
Homogen vermischen, Teigtemperatur 20°C. Roggenlastige Teige werden nur gemischt, bis sie klümpchenfrei sind. Ein Auskneten ist nicht möglich.
RZ (Kesselgare) 60 Minuten, schonend aufarbeiten, anschließend ca. 60min im Gärkorb oder Holzrahmen reifen lassen. Wir teilen die Reifezeiten für eine offenere, wildere Porung.
Das freigeschobene Brot bietet mehr Kruste, deshalb auch mehr Röstaromen. Es ist die in Deutschland üblichere Form. Das Holzrahmenbrot verträgt etwas mehr Wasser im Teig für eine feuchtere Krume. Dabei ist es ein schmaler Grad zum Klitsch.
Dann bei 250°C anbacken und bei 200°C auf Kerntemperatur 98°C ausbacken, evtl. nach ca. 15 Minuten abdecken (Holzrahmenbrot).
Schellis Urteil
Das Mehl macht den Unterschied. Frisch vermahlener Champagnerroggen gibt dem Brot den letzten Schliff und mehr Komplexität. Es mutet feuchter an, die Krume duftet leicht nach Waldhonig. Allein dieses Brot mit Butter und Salz. Der zweite Punkt ist die lange Reifezeit sowohl von Sauerteig als auch des Hauptteiges. Dazu lässt man den Sauerteig recht fest (TA 173 bei einem hohen Vollkornanteil) und kühl (20°C) reifen und gibt auch dem Teigling die Ruhe bei 20°C. Auf diese Weise entsteht ein süchtig machendes Brot.
Unglaublich, wie gut diese Nahrung dem Körper tut: Man fühlt sich rundum wohl nach dem Genuss und bleibt lange satt durch die vielen Ballaststoffe.
Das fertig gebackene Brot reift- es schmeckt jeden Tag ein bisschen anders- und jeden Tag ein bisschen besser. Diese Reife wird bei gutem Fleisch oder Käse beschrieben. Auch gutem Roggen(misch)Brot wohnt sie inne. Merkwürdigerweise wurde es in der Testphase im Hotel am liebsten morgens beim Frühstück verzehrt. Vielleicht ahnend, dass es mit einer lang anhaltenden, wohligen Sätte belohnt.
