Schlagwort: sauerteig

Veröffentlicht am von

Ein Alltagsbrot, das aufwühlt!

80/20er Roggenmischbrot mit zwei unbekannten, aber wesentlichen Tricks für einen Genuss der sich einbrennt. Roggen ist stark unterbewertet. Gegen diesen Trend zeigen wir hier, wie ein köstliches, wohlsättigendes Roggenmischbrot entsteht.

Am Roggen wurde im Laufe der Jahrzehnte viel Missbrauch getrieben- dementsprechend gering wird mittlerweile sein Wert geschätzt. Dabei ist es ein echtes Feinkost-Getreide, wenn es sachkundig behandelt wird. Minimal-Standard ist ein guter, aromatischer Roggensauerteig. Ich stehe auf dem Standpunkt, dass ein Roggensauer-getriebenes Roggen(misch)brot deutlich komplexer und harmonischer schmeckt, als ein mit Weizensauer-getriebenes. Für die Vergleichbarkeit gehen wir von sorgfältig gepflegten Kulturen aus.

Der Verzicht auf Bäckerhefe wirkt sich vor allem ab Tag 2 nach dem Backen aus. Der durch die Brotreife (Tag 2 bis Tag 9) entstehende Wohlgeschmack entwickelt sich ohne Hefezusatz deutlicher, charakterstärker. Diese Brotreife wird bei Geschmackstests regelmäßig unterschlagen.

Erinnerungen an die Kindheit, Jugend lassen mich das Holzrahmenbrot bevorzugen, auch meine ich, dass der Geschmack durch die längere Backzeit noch einmal profitiert.

Rezept 80/20 Roggenmischbrot

Sauerteig

Roggenkochstück

  • 50g Champagnerroggenvollkornmehl
  • 150g Wasser

Zusammen klümpchenfrei aufkochen, ausquellen, abgedeckt auskühlen lassen

Hauptteig

Homogen vermischen, Teigtemperatur 20°C. Roggenlastige Teige werden nur gemischt, bis sie klümpchenfrei sind. Ein Auskneten ist nicht möglich.

RZ (Kesselgare) 60 Minuten, schonend aufarbeiten, anschließend ca. 60min im Gärkorb oder Holzrahmen reifen lassen. Wir teilen die Reifezeiten für eine offenere, wildere Porung.

Das freigeschobene Brot bietet mehr Kruste, deshalb auch mehr Röstaromen. Es ist die in Deutschland üblichere Form. Das Holzrahmenbrot verträgt etwas mehr Wasser im Teig für eine feuchtere Krume. Dabei ist es ein schmaler Grad zum Klitsch.

Dann bei 250°C anbacken und bei 200°C auf Kerntemperatur 98°C ausbacken, evtl. nach ca. 15 Minuten abdecken (Holzrahmenbrot).

Schellis Urteil

Das Mehl macht den Unterschied. Frisch vermahlener Champagnerroggen gibt dem Brot den letzten Schliff und mehr Komplexität. Es mutet feuchter an, die Krume duftet leicht nach Waldhonig. Allein dieses Brot mit Butter und Salz. Der zweite Punkt ist die lange Reifezeit sowohl von Sauerteig als auch des Hauptteiges. Dazu lässt man den Sauerteig recht fest (TA 173 bei einem hohen Vollkornanteil) und kühl (20°C) reifen und gibt auch dem Teigling die Ruhe bei 20°C. Auf diese Weise entsteht ein süchtig machendes Brot.

Unglaublich, wie gut diese Nahrung dem Körper tut: Man fühlt sich rundum wohl nach dem Genuss und bleibt lange satt durch die vielen Ballaststoffe.

Das fertig gebackene Brot reift- es schmeckt jeden Tag ein bisschen anders- und jeden Tag ein bisschen besser. Diese Reife wird bei gutem Fleisch oder Käse beschrieben. Auch gutem Roggen(misch)Brot wohnt sie inne. Merkwürdigerweise wurde es in der Testphase im Hotel am liebsten morgens beim Frühstück verzehrt. Vielleicht ahnend, dass es mit einer lang anhaltenden, wohligen Sätte belohnt.

Veröffentlicht am von

Vollkornbrot aus dem Backrahmen: So geht’s

Ein gesundes,  lange sättigendes und wohlschmeckendes Alltagsbrot. Einfach & genial.

Vollkorn im Holzbackrahmen gebacken bedeutet einfache Zubereitung und doppelte Frischhaltung: Vollkornmehl kann wesentlich mehr Wasser aufnehmen als ein Typenmehl, zudem hält der Kasten auch sehr weiche Teige in Form.
Zu viel Wasser wird durch Klitschstreifen bestraft. Die längere Backzeit (Faktor 1,5) wird mit einem deutlich tieferen Brotaroma belohnt. Die Krume wird aromatischer, das Kruste-Krume-Verhältnis verschiebt sich zugunsten mehr Krume, die Scheibenform wird transportfreundlicher.

Für eine sichere Reife ist eine gute Sauerteigqualität unabdingbar. Zusätzliche Hefe im Rezept kann korrigieren- diese Kombination kommt jedoch niemals an die Pracht eines hochwertigen, reinen Sauerteigbrotes heran.
Sauerteigfehler führen -je länger die Fermentationszeiten- zu einem zunehmend unbefriedigenden Ergebnis. 

Wie funktioniert die Säuresteuerung im Brot?

Der herkömmliche Weg, die Säure im Brot zu dosieren, geht über einen ausgesäuerten, sogenannten “Vollsauer” plus Hefe. Die Menge des eingebrachten Vollsauers entscheidet über den Säuregrad im Brot, die Hefe verantwortet das Volumen. Reduziert man den Hefeanteil, wird der Sauerteig relativ stärker, sein Charakter kommt mehr zum Vorschein. Der Teig säuert stärker nach. Immer schmeckt man eine gepflegte Sauerteigkultur positiv heraus.

Wenn man ohne Bäckerhefe auskommen und dennoch eine Punktlandung in der Säureanmutung im eigenen Brot erzielen möchte, müssen 2 Dinge passen:

  • die Sauerteigkultur
  • das Wissen um die richtige Handhabe

Funktioniert die Kultur nicht richtig, ist das Projekt zum Scheitern verurteilt. Weiss man eine exzellente Kultur im Kühlschrank, kann das Brot dennoch langweilig oder zu sauer schmecken. Oder -zufällig- genial. Hier hilft das Wissen im Umgang mit Sauerteig. Die Zuhilfenahme von Hefe kann Sauerteigfehler verschleiern, jedoch nicht ausmerzen.

Die Fermentationsgeschwindigkeit hängt im Wesentlichen von folgenden Faktoren ab:

  • der Kulturqualität
  • der Temperatur
  • dem freien Wasser
  • den zur Verfügung stehenden Mikro- und Makronährstoffen

Die Säureentwicklung hängt im Wesentlichen von folgenden Faktoren ab:

  • der Kultur 
  • der Fermentationsdauer
  • dem freien Wasser (feste Teige verlangsamen Säureentwicklung)
  • der Temperatur 

Die klassische Bäcker(-meister)lehre lehrt, dass nahezu das gesamte Aroma aus der Kruste kommt. Dem widerspreche ich vehement-
bei Broten, die mit unseren Mehlen, unseren Sauerteigen und unserem Know-How gebacken werden, gehört der Genuss der Krume entscheidend mit zur Symphonie. Die Krume verströmt Duft und Aroma- in Abhängigkeit von Mehl, Sauerteigauswahl und Fermentationsweg. Sie sättigt auf wohltuende Weise -gerade bei Vollkornbroten- langanhaltend und harmonisch.

Die Säure-Einstellung passiert sehr individuell über die Wahl der Sauerteigführung, wenn das Mehl (Vollkorn-) vorgegeben ist, wie in diesem Beitrag. Dabei spielen die Fermentationstemperatur, die Länge der Reife, das Verhältnis von ASG zu Mehl und die TA eine wesentliche Rolle für den Grad der Aussäuerung. Mit “Länge der Reife” ist die Summe der Reifezeiten -sowohl des Sauerteigs als auch aller Hauptteigreifen gemeint. 

Rezept

Roggenmischbrot Vollkorn, 60/40 mit 30% Versäuerung und Roggenkochstück

Sauerteig (30%)

Kochstück (5%)

Zusammen aufkochen, zur Vermeidung von Hautbildung direkt abdecken, abkühlen lassen

Hauptteig

Homogen vermischen, den Backrahmen ölen, befüllen, die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen.

TT: 20°C, RZ: Mindestens 3 Stunden, anbacken bei 250°C, nach 15 Minuten auf 200°C, dann abdecken, auf Kerntemperatur (97°C) ausbacken.

Schellis Urteil

Grandioses Alltagsbrot, durch das Kochstück ist eine leichte Süße wahrnehmbar, auch der typische roggenmalzige Geschmack wird dadurch eingetragen. Der Versäuerungsgrad bringt zusammen mit der ausgedehnten Fermentationszeit eine milde Säure und Umami-Noten ins Brot. Gute, runde und lang anhaltende Sättigung. Das Kochstück verantwortet feuchten, saftigen Biss und exzellente Frischhaltung.

Universalbrot- angefangen mit Salz & Butter über Marmelade bis zur Leberwurst – ist jede Kombi willkommen. Mich fasziniert die Umami-Note, die ich bislang erst bei ganz wenigen Broten wahrgenommen habe. Erst die Kombination eines exzellenten Starters mit ebensolchem Mehl und der langen Backzeit bringt solche großartigen, Lebensqualität aufbauenden Brote zustande. 

Die letzte Reifezeit (Stückgare) sollte -temperaturgesteuert- mindestens 2 Stunden betragen. Es geht dabei um die Entwicklung von Fermentationsaromen und einer leichten Säure. Bleibt die Reifezeit zu kurz, wird das Brot langweilig. Auch wenn man stolz ist auf den gut funktionierenden Sauerteig. 

Veröffentlicht am von

Biga verstehen: Unser genialer Wochenteig

Das Ziel: Mit einer einzigen Teigbereitung über die  gesamte Arbeitswoche täglich frisches Gebäck aus dem Ofen zu ziehen.

In diesem Post geht es um ein tieferes Verständnis, welche Tricks man  dazu anwenden muss. Am Ende des Artikels haben Sie die Parameter im Griff und beherrschen die Technik. 

Das wichtigste in Kürze

  1. kleine Mengen ASG oder Hefe werden zuerst im Schüttwasser gelöst
  2. eine streuselartige Teigstruktur nimmt das Wasser wesentlich leichter auf als ein fester, kompakter Teigballen. Dazu kann man auch eine feste Teigkugel über eine Gemüsereibe hobeln-oder wie oben beschrieben- mit der Pate Brisee- Methode arbeiten. Das funktioniert übrigens auch sehr gut mit einem Handmixer.
  3. für funktionierende Wochenteige ist es wichtig, die warmen Gare-/Fermentationszeiten einzuhalten. Sie müssen individuell auf die eigene Küche abgestimmt werden, weil schon kleine Abweichungen das Konzept zum Scheitern bringen.
  4. es handelt sich eigentlich nicht um Reifezeiten, sondern um Reifezustände, die erkannt werden wollen.

Wir sehen im ersten Bild einen Biga, hergestellt nach der Pate Brisee-Methode: Wenig Hefe oder Sauerteig werden im Wasser aufgelöst, Wassermischung und Mehl (hier TA145) werden mit einem Handmixer oder mit den Händen rasch locker vermischt, sodass eine bröselartige Struktur entsteht. Abgedeckt reifen lassen.

Wer seinen Teig stattdessen klassisch zusammenkneten möchte, kann sich nach der ersten Teigreife der Gemüsereibe bedienen, um die Wasseraufnahme durch eine Oberflächenvergrößerung zu erleichtern.

Oder- wie im nächsten Bild gezeigt, ähnlich einer Spätzleproduktion verfahren und mit einem Teigschaber dünne Streifen abstechen. Das Ziel ist immer gleich: durch Oberflächenvergrößerung wird die erste Wasseraufnahme erleichtert.

Wer gerne rechnet: ab einer TA von etwa 155 (und homogen ausgeknetetem Teig- keine Klümpchen mehr!) kann die Maschine die Arbeit übernehmen, dennoch sollte das Wasser weiterhin nur schluckweise untergeknetet werden.

Hürden

Die Lösung des Triebmittels (Hefe, Sauerteig) im Wasser ist immer der erste Schritt, wenn man mit kleinen Mengen an ASG oder Hefe arbeitet. Sonst ist eine homogene Verteilung nicht gewährleistet und die Fermentationsgeschwindigkeit im Teig ist uneinheitlich. 

Feste Teige nehmen nur schlecht Wasser auf- und werden durch den Knetvorgang arg gestresst. Deshalb ist es wichtig, diesen möglichst effektiv und kurz zu halten. Der Dank zeigt sich auch in einem besseren Geschmack und angenehmeren Mundgefühl.
Mit der vorgeschlagenen Pate-Brisee-Methode kommt man sicher und schnell ans Ziel: Das erste Viertel des kalten Schüttwassers wird auf den Teig getröpfelt und auch recht gut aufgenommen. Der Mischvorgang kann beginnen.
Ist der Teig homogen, wird weiteres Schüttwasser auf den Teig getröpfelt -am besten auf die Spirale des Kneters in die Teigmitte-, damit es sofort untergeknetet werden kann. Sobald zuviel Wasser auf einmal geschüttet wird, rutscht der Teig im Kessel und kann nicht vom Kneter erfasst werden. Rettung: einarbeiten des Wassers von Hand.
Unbedingt darauf achten, dass der Teig sauber ausgeknetet ist, bevor er zu weich wird und Klümpchen sich nicht mehr lösen können. Das beschriebene Prinzip funktioniert übrigens auch in anderen Situationen, z.B, bei Fermentolyse.

Rezeptbeispiel: Biga-Pizza

aus homebaking.at, verändert

Biga

Hefe in Wasser auflösen, mit dem Mehl vermischen. 1 Stunde anspringen lassen anschließend 24-36 Stunden bei 4°C fermentieren lassen.

Hauptteig

  • 1450g Biga
  • 300g Wasser, sehr kalt
  • 22g Salz
  • 1g Hefe

Hefe und Salz im Wasser lösen und zuerst -während eines langsamen Knetvorgangs-  tröpfchenweise über den Biga verteilen und einarbeiten.

Den Teig gut auskneten, in eine geölte Teigwanne legen. Nach 2 Stunden einmal aufziehen, dann weitere 2 Stunden in der Wanne reifen lassen, bei 4°c

Portionieren: 180g, zu Kugeln schleifen und wieder abgedeckt in die Kühle. Nach 12 bis 96 Stunden ist der Teig verwendbar.

Dazu den portionierten Teigling aus der Box nehmen und mit möglichst wenig Volumenverlust zur Pizza, Focaccia oder Brötchen aufarbeiten. Die Gase, die jetzt ausgestoßen werden, sind für immer verloren.

Schellis Urteil

Um die Fermentationszeiten maximal ausreizen zu können, verwenden wir das kleberstarke Panettonemehl Tipo 00. Das ist wichtig für Geschmack und Gelingen.

Grandiose Aromen, Knusper! Unbedingt nachmachen!

Großartig ist besonders die zeitliche Unabhängigkeit. Fast eine Woche lang kann man unterschiedlichste Pizze, Focacciae, Panzerotti, Fougasse aus dem einen Teig im Kühlschrank bauen. Und natürlich immer wieder beste Pizzabrötchen.

Veröffentlicht am von

Das Tagesspiegelbrot

Roggenmischbrot mit einstufig geführtem Sauerteig, nach L. Geissler, verändert.
Anlass dieses Posts sind gleich mehrere Anfragen zum Rezeptverständnis von Lesern, die das Brot mit bon’gu-Mehlen nachbacken wollten.

Zutaten

für 2 Brote, je ~850g

Roggensauerteig

  1. Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen. Anmerkung: die geringe Starter-Menge muss homogen im Sauerteig gelöst werden, um ein optimales Wachstum zu gewährleisten. Das funktioniert am besten, wenn man im ersten Schritt Wasser und Starter mischt. Dafür ist die Wassertemperatur grenzwertig hoch.
  2. Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
  3. Abdecken, um austrocknen zu vermeiden
  4. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

  1. Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
  2. Zu einem Teig vermischen.
  3. Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
  4. Abdecken.
  5. 45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
  6. Den Teig kräftig ausstoßen.
  7. 45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
  8. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
  9. Den Teigling rundwirken.
  10. 45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im kräftig bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
  11. Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
  12. Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

Schellis Urteil

Anfänger lassen sich schnell verunsichern, umso wichtiger ist eine Vermeidung von Informationsballast. Ferner müssen Stolpersteine, die man selbst nicht mehr wahrnimmt, sichtbar gemacht werden: vom Lehrnenden aus denken! Das Backwerk selbst ist ein einfaches, gelingsicheres Alltagsbrot, das seine Finesse durch gute Mehle noch einmal deutlich steigern kann.

Veröffentlicht am von

Madre di Lugano

hier gibt es ein druckbares .pdf zum Download!

Madre di Lugano ist ein Trockenferment aus konzentrierten Wildhefe- & Sauerteigkulturen. Mit Ihr gelingt eine konstante Qualität von mildem Sauerteig, welcher universal einsetzbar ist und exzellente Backeigenschaften mitbringt – Ob Dinkelbrot, Ciabatta oder Panettone.

Für die Zubereitung von Sauerteig werden 10g Madre di Lugano pro 250g Mehl benötigt.
Dazu einfach 10g Madrepulver in 125g in 38°C bis 40°C warmem Wasser auflösen und mit 250g Weizen- oder Dinkelmehl zu einer homogenen Masse verkneten. Danach das Gefäß abdecken und den Sauerteig bei einer Temperatur von 28°C bis 30°C für 14- 16 Stunden reifen lassen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, er dient der Entwicklung der vollen Triebkraft.

Nach der Reifezeit kann man mit der eigenen, triebstarken, typisch italienischen Madre milde, gut verträgliche Weizenbrote wie Pane di Altamura oder Ciabatta und sogar Kuchen backen.

Veröffentlicht am von

Pflegeanleitung – Champagnerroggen- Starter

Um den Champagnerroggen-Sauerteig in gleichbleibend guter Qualität zu bewahren- und damit das entsprechende Brot backen zu können, ist eine regelmäßige Pflege notwendig. Wird die Kultur vernachlässigt, verändern sich ihre Eigenschaften.

Das beginnt beim Futter, den Temperaturen & Reifezeiten und der Häufigkeit der Pflege. Wenn man mit dem Starter bäckerhefefreibacken möchte, sollte er 1x pro Woche nach folgendem Schema aufgefrischt werden: (einstufige Sauerteigreife)

  • 40g Anstellgut/Starter in
  • 200g Wasser lösen und mit
  • 200g Champagnerroggenmehl homogen verrühren.
  • Temperatur der Kultur: 20°C, Reifezeit: 10-15h
  • 40g abnehmen und in einem Schraubglas bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
  • 400g Sauerteig können verbacken werden.

Wird nur aufgefrischt- ohne folgenden Backvorgang- reicht eine deutlich geringere Menge. Man teilt die o.g. Mengenangaben einfach durch 10. Reifezeiten/Temperaturen bleiben gleich.

Der Starter eignet sich sowohl für milde und dennoch aromastarke Mischbrote als auch für schwere, kräftige Vollkornbrote.

Um Milde und Trieb zu unterstützen, ist eine 2-stufige Führung angezeigt. Bei den kräftigen, dunkleren Broten ist eine einstufige Sauerteigführung erste Wahl.

Wer es einfach und dennoch mild-aromatisch haben möchte, greife auf die Monheimer Salzsauer- Führung zurück. Damit bekommt man feinste, volle Brotaromen und einen geringen Säureeintrag- ein ausgewogenes, duftiges Brot.

Führungsschema für einen 2- Stufen-Sauerteig

1. Stufe

  • 10g ASG mit
  • 70g Wasser verschlagen und mit
  • 70g Champagnerroggen verrühren, abdecken.
  • Teigtemperatur: 20°C, Reifezeit: 10-15 Stunden

2. Stufe

  • 150g aus der ersten Stufe mit
  • 150g Wasser (warm) aufschlagen, mit
  • 150g Champagnerroggen homogen verrühren
  • Teigtemperatur: 27°C, Reifezeit: 3 Stunden

Führungsschema für einen Monheimer Salzsauerteig

  • 80g ASG mit
  • 4g Salz,
  • 200g Wasser, warm verschlagen und mit
  • 200g Champagnerroggen homogen verrühren
  • Teigtemperatur: 30°C, fallend auf 22°C, Reifezeit: Lehrbuch: 15 Stunden

Die gelieferte Champagnerroggenkultur ist deutlich aktiver, sie ist schon nach etwa 8h reif. Der fertige Sauerteig ist für bäckerhefefreie Brote am besten sofort, also am Ende der Reifezeit zu verwenden. Das gilt für alle Sauerteige- insbesondere jedoch für die mehrstufigen Verfahren.